Carne de Res Cocida con Aromáticos de Raíz
El secreto de este plato reside en espumar. Si mantienes el líquido claro y las burbujas pequeñas, obtendrás una carne tierna y cortable y un caldo que es una comida en sí mismo.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No dejes que el agua hierva a borbotones una vez que la carne esté en la olla, o la carne se volverá fibrosa y el caldo se enturbiará.
- olla grande de fondo grueso
- espumadera o cucharón
- hilo de cocina
What goes in.
- 1.35 kgpecho de res o corte del chuck, atado
- 2cebollas amarillas grandes, peladas y partidas por la mitad
- 3zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 8 cm
- 2puerros, solo las partes blancas y verde claro, limpios a fondo
- 1 cabezaajo, partida por la mitad transversalmente
- 3hojas de laurel
- 1 cdagranos de pimienta negra
- 1 cdasal marina gruesa
Controlando la Espuma
A medida que el agua se acerca a un hervor suave, se formará espuma gris en la superficie. Retira esta espuma continuamente durante los primeros quince minutos para asegurar que tu caldo final sea limpio y brillante.
The method.
Dorar la carne
En la olla seca a fuego medio-alto, dora la carne por todos lados hasta que se forme una costra profunda. Esto añade color y profundidad al líquido final.
Sumergir
Añade suficiente agua fría para cubrir la carne por unos 5 cm. Lleva a un hervor muy lento; busca burbujas pequeñas que suban desde el fondo, no un hervor fuerte.
Limpiar el caldo
Retira la espuma de la superficie con diligencia. Una vez que el líquido esté claro, añade las cebollas, los puerros, las zanahorias, el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta.
Cocción lenta
Cubre la olla parcialmente. Mantén el fuego al mínimo durante 3 horas. La carne estará lista cuando un tenedor se deslice en la parte más gruesa sin resistencia alguna.
Reposar y trinchar
Retira la carne a una tabla de cortar. Deja reposar durante 15 minutos antes de cortarla en rodajas contra la fibra. Sirve las rodajas en cuencos poco profundos con un cucharón del caldo colado.
Other turns to take.
Toque de rábano picante
Añade una cucharada de rábano picante recién rallado al caldo justo antes de servir para un contraste agudo.
Infusión de hierbas
Ata un manojo de perejil y tomillo frescos junto con los puerros para un aroma más brillante y a base de hierbas.
When it doesn't go to plan.
Ata la carne con hilo para ayudar a que mantenga su forma durante la cocción lenta.
Cuela el caldo restante a través de un colador de malla fina o gasa para mantenerlo perfectamente claro.
Si el líquido se reduce demasiado, añade una taza de agua hirviendo para mantener la carne sumergida.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cortes de carne de res más duros?
Sí, los cortes más duros como el pecho o el chuck son ideales porque requieren una cocción larga y lenta para descomponer el tejido conectivo.
¿Cómo sé si la carne de res está lista?
La carne debe sentirse blanda y ceder por completo a la presión de un tenedor; si se siente tensa o elástica, necesita más tiempo.
How real cooks make it.
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