Fundamentos del Sugo de Tomate
Un sugo adecuado no se trata de ocultar ingredientes, sino de clarificarlos. Cuando el aceite comienza a acumularse en los bordes de la sartén, sabes que el contenido de agua se ha evaporado y la salsa ha alcanzado la concentración deseada.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el sofrito inicial de los aromáticos ni la reducción final. Si el calor es demasiado alto, los azúcares de los tomates se quemarán, volviendo la salsa amarga en lugar de brillante.
- sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido esmaltado
- cuchara de madera
- colador de malla o pasapurés
What goes in.
- 800 gtomates enteros pelados en conserva, variedad San Marzano
- 3 cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 3 dientesajo, machacados y pelados
- 1 ramitaalbahaca fresca
- 1 cucharaditasal kosher
Espera el brillo
Sabrás que la salsa está lista cuando veas que el aceite de oliva se separa de la pulpa del tomate y forma pequeñas perlas brillantes de color naranja. Esto indica que el agua se ha evaporado y los sabores se han fusionado por completo.
The method.
Infusionar el aceite
Añade el aceite de oliva y los dientes de ajo a una sartén fría. Pon el fuego a medio-bajo y cocina hasta que el ajo adquiera un color rubio claro. No dejes que el ajo se dore ni se ponga oscuro, ya que esto introduce notas agrias.
Triturar los tomates
Vierte los tomates en un bol y tritúralos con las manos, retirando los extremos duros del tallo. Añade los tomates a la sartén con cuidado para evitar salpicaduras.
Sazonar y cocinar a fuego lento
Añade la sal y la ramita de albahaca. Baja el fuego al mínimo. La salsa apenas debe burbujear, solo un suave y ocasional estallido.
Reducir
Cocina durante 45 a 60 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Si se espesa demasiado, añade un chorrito de agua, pero busca una consistencia densa, similar a la mermelada.
Terminar
Retira los dientes de ajo y la ramita de albahaca. Si prefieres una textura más suave, pasa la salsa por un pasapurés.
Other turns to take.
Sugo Picante
Añade media cucharadita de hojuelas de chile rojo al aceite junto con el ajo.
Sugo alla Cipolla
Pica finamente media cebolla amarilla y sofríela hasta que esté translúcida antes de añadir el ajo y los tomates.
When it doesn't go to plan.
Usa tomates en conserva de alta calidad; dado que hay tan pocos ingredientes, la calidad del fruto es el factor decisivo.
Si la salsa sabe demasiado ácida, añade una pizca de sal en lugar de azúcar; la sal equilibra la acidez al suprimir los receptores del amargor en la lengua.
Mantén la tapa quitada durante todo el proceso para permitir que la humedad escape.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar tomates frescos en su lugar?
Sí, pero debes escaldarlos, pelarlos y quitarles las semillas primero. Contienen mucha más agua que los de lata, por lo que el tiempo de reducción probablemente se duplicará.
¿Por qué retirar la albahaca?
La albahaca fresca se vuelve amarga si se cocina a fuego lento durante demasiado tiempo; retirarla mantiene el sabor brillante y evita que la salsa se oscurezca.
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