Fundamentos de la Carbonara
Una carbonara auténtica es un estudio de la gestión del calor. El objetivo es cocinar los huevos lo justo para espesar y formar una salsa, manteniendo la grasa del guanciale líquida y el queso completamente derretido.
El control de la temperatura es tu ingrediente principal.
El calor residual de la pasta debe hacer el trabajo de espesar la salsa; si vuelves a poner la sartén al fuego, terminarás con pasta y huevos revueltos.
- sartén grande
- olla para pasta
- varillas
- bol para mezclar
- pinzas
What goes in.
- 200gespaguetis o rigatoni
- 100gguanciale, cortado en dados o bastones
- 3yemas de huevo grandes
- 50gPecorino Romano, finamente rallado
- 1 cucharaditapimienta negra gruesa, recién molida
El Método de la Mezcla Líquida
Bate las yemas, el queso y la pimienta en un bol antes de añadir ningún líquido. Añade lentamente una cucharada de agua de cocción almidonada de la pasta para atemperar las yemas antes de que toquen los fideos calientes.
The method.
Dorar el guanciale
Coloca el guanciale en una sartén fría y pon el fuego a medio-bajo. Deja que chisporrotee hasta que la grasa esté translúcida y los bordes dorados y crujientes. Retira la sartén del fuego.
Cocer la pasta
Cocina la pasta en agua con sal hasta que le falte un minuto para estar al dente. Reserva media taza del agua de cocción almidonada antes de escurrir.
Preparar la mezcla
En un bol, bate las yemas, el queso y la pimienta negra. Añade una cucharada del agua caliente de la pasta a esta mezcla, batiendo rápidamente para que los huevos no se cuajen.
Combinar
Añade la pasta caliente a la sartén con el guanciale dorado. Remueve para cubrir cada hebra con la grasa. Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta, removiendo continuamente con las pinzas.
Ajustar la consistencia
Si la salsa parece demasiado espesa o pegajosa, añade el agua de cocción reservada cucharadita a cucharadita mientras remueves hasta que la salsa alcance una consistencia brillante y fluida.
Other turns to take.
Sustitución por panceta
Si no encuentras guanciale, usa panceta de alta calidad. Es más magra, por lo que es posible que necesites un chorrito pequeño de aceite de oliva para empezar el proceso de dorar.
When it doesn't go to plan.
Ralla el queso con el ajuste más fino de tu rallador para que se derrita al instante al contacto con la pasta.
Reserva siempre más agua de la pasta de la que crees necesitar; es la única forma de salvar una salsa que se haya quedado demasiado densa.
Muele tu pimienta negra al momento; la pimienta pre-molida carece de la intensidad aromática necesaria para cortar la riqueza de las yemas y la grasa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar huevos enteros?
Puedes hacerlo, pero usar solo yemas proporciona una salsa más rica y de un amarillo más vibrante que emulsiona con mayor facilidad.
¿Por qué se cuajó mi salsa?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente cuando añadiste la mezcla de huevo. Retira siempre la sartén completamente del fuego o colócala sobre un quemador frío antes de empezar la emulsión.
How real cooks make it.
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