Sambar Tradicional
El sambar es un guiso espeso a base de lentejas, cuya base es el toor dal cocido a presión y una robusta base ácida de tamarindo. El proceso se basa en equilibrar la legumbre terrosa con un sofrito específico de semillas de mostaza, chiles secos y hojas de curry que se añaden al final para sellar los aceites aromáticos.
La textura lo es todo.
El dal debe cocinarse hasta que se deshaga en una crema suave antes de añadir las verduras. Si las lentejas quedan granuladas, el guiso se sentirá aguado y desestructurado.
- Olla a presión o cacerola de fondo grueso
- Sartén pequeña para sofrito (tadka pan)
- Olla grande para sopa
What goes in.
- 1 tazatoor dal (guisantes de paloma partidos)
- 1 cucharadapasta de tamarindo
- 2 tazasverduras mixtas (moranga, zanahoria, rábano, calabaza), cortadas en trozos de 2 pulgadas
- 2 cucharadaspolvo de sambar
- 1/2 cucharaditacúrcuma en polvo
- 1 cucharaditasemillas de mostaza negra
- 2chiles rojos secos
- 10-12hojas de curry frescas
- 1/4 cucharaditaasafétida (hing)
- 2 cucharadasghee
- al gustosal
La Infusión Final
El sofrito no es un adorno; es una necesidad química. Cuando añadas las semillas de mostaza al ghee caliente, espera el sonido agudo y distintivo de las explosiones antes de incorporar las hojas de curry para asegurar que el sabor infunda la grasa.
The method.
Cocinar el dal
Enjuaga bien el toor dal. Cocínalo a presión con cúrcuma y tres tazas de agua hasta que esté blando. Tritura el dal hasta que alcance una consistencia suave y vertible.
Cocinar las verduras a fuego lento
En una olla grande, combina las verduras con dos tazas de agua y sal. Hierve hasta que estén tiernas pero no deshechas. Incorpora la pasta de tamarindo y el polvo de sambar, dejando que hierva a fuego lento durante cinco minutos para eliminar el olor a especia cruda.
Combinar
Vierte el dal triturado en la olla con las verduras. Ajusta la consistencia con agua caliente si parece demasiado espeso. Lleva a ebullición suave.
Sofrito
Calienta el ghee en una sartén pequeña. Añade las semillas de mostaza. Cuando exploten, agrega los chiles secos, las hojas de curry y la asafétida. Vierte esta mezcla chisporroteante directamente en el sambar y tapa inmediatamente la olla para atrapar el vapor.
When it doesn't go to plan.
Añade siempre el sofrito en el último momento; si las hojas de curry hierven demasiado tiempo, pierden su distintivo toque cítrico.
Para un color y un sabor más profundo y terroso, tuesta tu polvo de sambar en una cucharadita de aceite durante 30 segundos antes de añadirlo a las verduras.
Si usas morangas, cocínalas a fuego lento hasta que la piel esté blanda; son el corazón del perfil tradicional.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi sambar queda aguado?
El dal no se trituró lo suficiente o la proporción de agua a dal era demasiado alta. Tritura las lentejas a fondo contra el costado de la olla para liberar los almidones que espesan el caldo.
¿Puedo usar otras lentejas?
El toor dal es el estándar por su textura y sabor específicos. Las lentejas rojas (masoor dal) se deshacen mucho más rápido y dan como resultado una consistencia diferente, similar a la papilla.
How real cooks make it.
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