Rogan Josh Cachemir
Este plato requiere paciencia, principalmente porque el cordero debe deshacerse lentamente en sus propios jugos y la salsa a base de cuajada. El color rojo característico proviene del chile de Cachemira específico, que aporta color sin un calor agresivo que adormezca la lengua.
Controla el calor y la cuajada
El secreto reside en el proceso de 'bhuna', freír las especias hasta que el aceite se separe, y templar el yogur para que no se cuaje al entrar en contacto con la sartén caliente.
- Olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Batidor de mano
- Pinzas
What goes in.
- 900 gpaleta de cordero, cortada en cubos de 4 cm
- 350 mlyogur griego entero, batido hasta obtener una consistencia suave
- 2 cucharadaschile en polvo de Cachemira
- 1 cucharadajengibre en polvo
- 1 cucharadahinojo en polvo
- 1 cucharaditagaram masala
- 4vainas de cardamomo verde
- 1vaina de cardamomo negro
- 2hojas de laurel
- 4 cucharadasghee o aceite de mostaza
- 240 mlagua
Vigilando el 'Rog'
Debes cocinar la salsa hasta que la grasa se acumule visiblemente en la superficie y se separe de las especias; este es el 'rog' en Rogan Josh, y señala que los sabores de las especias crudas se han suavizado.
The method.
Sella la carne
Calienta el ghee en la olla a fuego medio-alto. Dora el cordero en tandas, asegurándote de que se forme una costra en cada lado. Retira y reserva.
Aromatiza
En la misma olla, agrega las vainas de cardamomo y las hojas de laurel. Una vez que chisporroteen, reduce el fuego a bajo y sofríe el chile en polvo de Cachemira mezclado con una cucharada de agua para evitar que se queme.
Incorpora la cuajada
Añade el yogur cucharón a cucharón, batiendo constantemente para mantenerlo suave. Continúa cocinando a fuego medio-bajo hasta que la mezcla espese y el aceite comience a flotar en la superficie.
Cocina a fuego lento
Regresa el cordero a la olla junto con el jengibre y el hinojo en polvo. Añade una taza de agua, tapa y cocina a fuego lento al mínimo durante unos 90 minutos, hasta que la carne esté tierna.
Finaliza
Incorpora el garam masala en los últimos minutos. Ajusta la sal y deja reposar el curry durante 10 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Base de Aceite de Mostaza
Los tradicionalistas usan aceite de mostaza; caliéntalo hasta que humee, luego enfríalo ligeramente antes de añadir las especias para eliminar su sabor crudo y picante.
When it doesn't go to plan.
Si usas aceite de mostaza, asegúrate de que tu cocina esté bien ventilada.
No omitas el cardamomo negro; su profundidad ahumada es esencial para el perfil final.
Si la salsa parece demasiado espesa, añade un chorrito de agua caliente, nunca fría.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar ternera en lugar de cordero?
Puedes hacerlo, pero requerirá un tiempo de cocción más largo para alcanzar el mismo nivel de ternura.
¿Por qué se cuajó mi yogur?
Probablemente el fuego estaba demasiado alto cuando se añadió el yogur, o no se batió lo suficiente antes de incorporarlo a la olla.
How real cooks make it.
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