Cómo hacer pasta de curry tailandés fresca
La pasta de curry fresca se basa en el poder crudo y fibroso de raíces y aromáticos triturados hasta que pierden su identidad individual y se convierten en una emulsión espesa y unificada. Construyes esta base machacando los ingredientes en un orden específico, comenzando con los componentes más duros como el galangal y la hierba limón, y terminando con aromáticos más suaves y pasta de camarones.
La textura es sabor
Usar un mortero y una mano de mortero no es solo tradición; desgarra las paredes celulares de las fibras en lugar de cortarlas, creando una intensidad que un procesador de alimentos simplemente no puede replicar.
- Mortero y mano de mortero grandes de piedra
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
What goes in.
- 10chiles secos de espolón, remojados en agua tibia hasta que estén blandos
- 1 cucharaditasal marina
- 3 cucharadashierba limón, cortada finamente en rodajas transversales
- 1 cucharadagalangal, picado finamente
- 1 cucharadaralladura de lima kaffir, picada
- 1/4 tazachalotas, en rodajas
- 3 cucharadasajo, pelado
- 1 cucharaditapasta de camarones
Usa un movimiento pesado y rítmico de machacar y arrastrar
Machaca los ingredientes para descomponerlos, luego arrastra la mano de mortero contra el lado del mortero para untarlos hasta formar una pasta. No te apresures; espera hasta que cada adición esté completamente incorporada antes de añadir la siguiente.
The method.
Machaca los chiles y la sal
Coloca los chiles blandos y la sal en el mortero. Machaca hasta que los chiles se conviertan en una pulpa roja fina y uniforme.
Añade los aromáticos fibrosos
Añade la hierba limón, el galangal y la ralladura de lima. Machaca y unta hasta que la mezcla se vea seca y fibrosa, sin trozos grandes visibles.
Incorpora los elementos más blandos
Añade las chalotas y el ajo. Machaca hasta que liberen sus jugos y la pasta adquiera una consistencia húmeda y espesa.
Termina con pasta de camarones
Añade la pasta de camarones al final, machacándola en el centro de la mezcla hasta que esté completamente combinada.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Sustituye los chiles rojos secos por chiles frescos de pájaro verde y añade un pequeño puñado de raíces de cilantro fresco.
Pasta de Curry Amarillo
Añade una cucharada de cúrcuma recién rallada y media cucharadita de semillas de cilantro tostadas a la etapa inicial de machacado.
When it doesn't go to plan.
Siempre corta la hierba limón y el galangal tan finos como el papel antes de que lleguen al mortero para salvar tus muñecas.
Si debes usar un procesador de alimentos, hazlo por poco tiempo y usa pulsos cortos para evitar que la pasta se caliente y pierda su frescura.
Guarda la pasta en un frasco hermético en el refrigerador hasta por una semana o congela en cubiteras de hielo por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito remojar los chiles secos?
Los chiles secos son coriáceos; remojarlos los hace lo suficientemente flexibles como para desintegrarse en una pasta suave en lugar de dejar escamas afiladas y duras en tu curry.
¿Puedo reemplazar el galangal por jengibre?
Puedes hacerlo, pero el sabor será significativamente menos floral y más agresivo. Usa la mitad de jengibre si haces la sustitución.
How real cooks make it.
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