Dominando las Especias Secas: Tostar y Florecer
Las especias son semillas, cortezas y raíces latentes esperando el estímulo adecuado para revelarse. Cuando las añades crudas a un líquido, a menudo resultan planas; el calor es la clave para desbloquear su verdadero carácter.
Vigila el color, no el reloj.
Las especias secas pueden pasar de aromáticas a quemadas en segundos. Mantén el fuego bajo y la nariz cerca de la sartén.
- sartén pequeña de fondo grueso
- cuchara de madera
- mortero y mano o molinillo de especias
What goes in.
- 2 cdasespecias enteras (semillas de comino, semillas de cilantro, granos de pimienta)
- 1 cdaaceite neutro o ghee
Calor en Grasa
Las especias secas son solubles en grasa. Al freírlas en aceite durante treinta segundos, extraes y dispersas los compuestos de sabor en tu plato mucho mejor de lo que el agua podría hacerlo jamás.
The method.
Tuesta en seco las semillas enteras
Coloca las semillas en una sartén fría y seca a fuego medio-bajo. Agita la sartén constantemente. Una vez que las semillas se oscurezcan ligeramente y huelas un aroma a nuez y distintivo, retíralas del fuego inmediatamente.
Muele al momento
Mientras las especias aún están tibias, tritúralas usando un mortero y mano. Las especias recién molidas tienen un filo agudo y brillante que los polvos pre-molidos pierden en cuestión de semanas.
Florece en grasa
Añade aceite o ghee a tu sartén a fuego medio. Una vez que brille, añade las especias molidas. Cocina durante 20 a 30 segundos hasta que el aceite cambie ligeramente de color y el aroma llene la cocina. Pasa inmediatamente a tus ingredientes principales.
Other turns to take.
Especias Duras
Las ramas de canela, el anís estrellado y los clavos de olor se benefician al 'florecerlos' en aceite caliente al principio de un guiso a fuego lento para infusionar toda la base.
Polvos Suaves
La cúrcuma, el pimentón y los polvos de chile se queman rápido. Añade estos al final, justo antes de incorporar líquidos o cebollas, para evitar el amargor.
When it doesn't go to plan.
Frota una pequeña cantidad de especia entre tus dedos antes de cocinar; si no la hueles, es demasiado vieja para usarla.
Guarda las especias enteras en frascos herméticos lejos de la estufa, ya que el calor y la humedad las degradan.
Si accidentalmente quemas tus especias en la sartén, límpiala y empieza de nuevo. Una base amarga y quemada arruinará toda la comida.
The ones that keep coming up.
¿Importa si uso especias pre-molidas?
Aún puedes 'florecer' especias pre-molidas en grasa, pero pierdes los intensos aceites volátiles que provienen de triturar semillas enteras justo antes de usarlas.
¿Cómo sé si mis especias se han echado a perder?
Las especias no se estropean necesariamente de una manera que te enferme, pero pierden su potencia. Si carecen de color y no huelen a nada al triturarlas, deben reemplazarse.