Papas Fritas Crujientes y Secas
Una vez que las papas tocan el aceite, esta cocción requiere poca atención. El objetivo es dejar que el almidón se dore hasta formar una costra de color ámbar intenso, sin amontonar las papas en la sartén.
El tamaño importa para el crujiente final.
Corta los cubos de papa en trozos uniformes de medio centímetro; si son demasiado grandes, el interior quedará crudo y si son demasiado pequeños, se desmoronarán durante la fritura.
- Sartén grande de fondo grueso o sartén de hierro fundido
- Espátula ancha
- Olla para hervir
What goes in.
- 900 gPapas Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de 1,25 cm
- 3 cdasAceite de mostaza o aceite neutro con alto punto de humo
- 1 cdtaSemillas de comino
- 1/2 cdtaCúrcuma en polvo
- 1 cdtaChile en polvo (o pimentón picante)
- 1 cdtaSal
- 1/2 cdtaAmchur (polvo de mango seco)
Resiste la tentación de remover
Después de añadir las papas al aceite caliente, déjalas reposar sin moverlas durante 4-5 minutos. Moverlas demasiado pronto rompe la formación de la costra y libera vapor, lo que resulta en papas blandas.
The method.
Precocer las papas
Lleva a ebullición una olla con agua salada. Añade los cubos de papa y cocina durante 4-5 minutos hasta que estén firmes al morder, pero se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. Escurre y deja que se sequen al aire en el colador durante 5 minutos.
Templar el aceite
Calienta el aceite en tu sartén a fuego medio-alto. Añade las semillas de comino; espera hasta que se oscurezcan y empiecen a chisporrotear.
Sellar inicialmente
Coloca las papas en una sola capa. No amontones las papas en la sartén. Espolvorea con cúrcuma y sal. Deja cocinar sin mover hasta que la cara inferior esté de un color marrón oscuro y crujiente.
El volteo
Voltea las papas con cuidado usando una espátula ancha. Continúa cocinando a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que todos los lados estén dorados y crujientes.
Sazonar y terminar
Baja el fuego. Añade el chile en polvo y el amchur. Remueve durante 30 segundos para cubrir las papas, luego retira del fuego inmediatamente para que las especias no se quemen.
Other turns to take.
Con Ajo Intenso
Añade una cucharada de ajo finamente picado al aceite junto con las semillas de comino para un sabor más penetrante.
Infusión de Hojas de Curry
Añade 8-10 hojas de curry frescas al aceite caliente antes que las papas para aportar un aroma terroso y cítrico.
When it doesn't go to plan.
Secar bien las papas hervidas con una toalla es esencial; el exceso de humedad en la superficie provoca salpicaduras de aceite y papas al vapor.
No uses papas harinosas como las Russet para esta receta; se desmoronarán durante el proceso de cocción.
Si usas una sartén antiadherente, podrías necesitar un poco más de aceite para compensar la menor retención de calor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis papas se convirtieron en puré?
Probablemente las papas se hirvieron demasiado tiempo o se removieron con demasiada agresividad durante la fritura. Mantén los cubos al dente durante la cocción.
¿Puedo saltarme el paso de hervir?
Puedes hacerlo, pero debes mantener el fuego más bajo y tapar la sartén durante los primeros 10 minutos para asegurar que el interior se cocine bien. La textura será menos crujiente.
How real cooks make it.
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