Fermentación de Masa de Arroz para Dosa e Idli
Este es un proceso de paciencia más que de esfuerzo. Básicamente, estás cultivando una masa madre a partir de las cáscaras de tus granos, y la fortaleza de tu resultado final depende enteramente de la temperatura de tu cocina.
La temperatura es tu único ingrediente
Si tu cocina está por debajo de los 21°C (70°F), la fermentación puede detenerse; busca un lugar cálido dentro de un horno frío o cerca de una llama piloto para fomentar la actividad.
- Licuadora de alta potencia o molinillo húmedo
- Bol grande de vidrio o acero inoxidable
- Estameña
What goes in.
- 3 tazasArroz parboileado para idli
- 1 tazaUrad dal entero (lentejas negras peladas)
- 1 cucharaditaSemillas de fenogreco
- 1.5 cucharaditasSal marina no yodada
- Según sea necesarioAgua filtrada
Controla el calor
Mantén las cuchillas de la licuadora girando rápidamente, pero asegúrate de que la masa se mantenga fría al tacto. El calor del motor puede matar las delicadas levaduras silvestres antes de que tengan la oportunidad de colonizar la mezcla.
The method.
Remojo
Lava el arroz y el dal/fenogreco por separado hasta que el agua salga clara. Remójalos en recipientes hondos con agua durante 6 horas.
Molienda
Escurre el dal y muélelo con un chorrito de agua hasta que forme una espuma blanca y esponjosa. Agrega el arroz y muele hasta que la textura sea ligeramente granulada, como arena fina.
Combinar
Mezcla las pastas de arroz y dal juntas en un recipiente grande. El recipiente no debe estar más de medio lleno para permitir la expansión.
Incorporar
Usa tu mano limpia para mezclar la masa durante dos minutos. El calor y los aceites de tu piel ayudan a introducir los microorganismos necesarios en la mezcla.
Fermentar
Cubre con un paño suelto y colócalo en un área cálida y sin corrientes de aire durante 8 a 12 horas. Busca una tapa abombada y burbujas de aire visibles en toda la masa.
Sazonar
Una vez fermentada, incorpora suavemente la sal. No mezcles en exceso, o desinflarás la estructura que pasaste toda la noche construyendo.
Other turns to take.
Variante de Arroz Integral
Sustituye la mitad del arroz parboileado por arroz integral; fermenta más rápido pero produce un sabor más a nuez y una corteza más oscura y crujiente.
Adición de Poha
Agrega media taza de arroz aplanado (poha) al remojo de arroz para asegurar una textura más suave y parecida a un encaje en el producto cocido final.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa sal no yodada, ya que los altos niveles de yodo pueden inhibir el crecimiento de la levadura.
Si la masa huele a calcetines viejos en lugar de a yogur ácido y picante, la fermentación ha ido demasiado lejos; descarta y vuelve a intentarlo.
Mantén la masa en un recipiente no reactivo; el metal, excepto el acero inoxidable de alta calidad, puede reaccionar con la acidez.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no subió mi masa?
El culpable más probable es el agua; si el agua del grifo está muy clorada, matará la levadura. Usa agua filtrada o de manantial embotellada.
¿Puedo usar un procesador de alimentos en lugar de una licuadora?
Se prefiere una licuadora. Los procesadores de alimentos a menudo luchan por obtener el dal en el estado espumoso y aireado necesario.
How real cooks make it.
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