Cómo hacer Dosa Crujiente
Las dosas crujientes dependen de una masa bien fermentada de arroz y urad dal, extendida finamente sobre una plancha de hierro fundido sazonada y cocinada hasta que la base esté de color marrón caoba y quebradiza. El secreto está en el control de la temperatura: la plancha debe estar lo suficientemente caliente como para que chisporrotee al echarle agua, pero lo suficientemente fría como para poder extender la masa en un espiral continuo y suave sin que se cuaje al instante.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La masa necesita tiempo para fermentar hasta que huela ligeramente ácida y haya duplicado su volumen. No te apresures, ya que es la única forma de conseguir esa nota ácida característica y una estructura aireada.
- plancha (tawa) de hierro fundido resistente o sartén para crepes
- licuadora de alta velocidad
- bol de acero inoxidable
- cucharón con fondo plano
- paño de algodón o media cebolla para engrasar
What goes in.
- 3 tazasarroz parbolizado (arroz idli)
- 1 tazaurad dal entero blanco
- 1 cucharaditasemillas de fenogreco
- 1.5 cucharaditassal kosher
- Según sea necesarioaceite neutro o ghee
Dominando el movimiento de muñeca
Vierte la masa en el centro de la plancha y usa el fondo plano del cucharón para moverte en un movimiento firme y en espiral hacia afuera. Mantén la muñeca suelta y toca la plancha ligeramente; presionar demasiado fuerte retirará la masa del hierro.
The method.
Remojar los granos
Lava el arroz y el dal por separado. Remoja el arroz en un bol y el dal con las semillas de fenogreco en otro durante al menos 6 horas.
Moler hasta obtener la consistencia
Escurre el agua. Muele primero el dal hasta que esté ligero, esponjoso y forme un pico. Muele el arroz con solo un poco de agua para hacer una pasta ligeramente gruesa. Combina ambos en un bol grande.
Fermentar
Incorpora la sal con la mano. Cubre y deja en un rincón cálido de tu cocina hasta que la superficie esté salpicada de pequeñas burbujas y la masa haya expandido.
Preparar la plancha
Calienta la plancha a fuego medio-alto. Prueba salpicando una gota de agua; debería evaporarse con un siseo agudo. Limpia la superficie con un paño húmedo o media cebolla untada en aceite.
Extender y dorar
Vierte la masa en el centro, extiéndela en espiral hacia afuera y rocía una cucharadita de aceite por los bordes. Cocina hasta que la base esté de color dorado intenso y los bordes comiencen a curvarse separándose de la plancha.
Other turns to take.
Masala Dosa
Coloca una porción de patatas machacadas y especiadas en el centro una vez que la dosa esté crujiente, luego dóblala por la mitad.
Paper Dosa
Diluye ligeramente la masa fermentada con agua para extenderla aún más fina y obtener un acabado quebradizo, similar al cristal.
When it doesn't go to plan.
Si tu masa está demasiado espesa, quedará blanda como una tortita; añade agua una cucharada a la vez hasta que alcance una consistencia vertible y ligeramente viscosa.
Limpia siempre la plancha con un paño húmedo entre dos dosas para enfriar la superficie y eliminar los restos chamuscados.
Si la masa no se extiende, tu plancha está demasiado caliente; retírala del fuego durante treinta segundos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi dosa se pega a la plancha?
La plancha no estaba lo suficientemente caliente cuando cayó el primer cucharón, o necesita más sazonado. Asegúrate de que tu hierro fundido esté bien aceitado y caliente.
¿Cómo sé si la fermentación ha terminado?
Busca un aroma agradable y ácido y una textura esponjosa y aireada al remover la masa.
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