Dosa Crujiente
El dosa es un estudio de texturas: bordes finos como el cristal y dorados como el oro, que dan paso a un centro tierno y ácido. No es una tortita, sino una crepe fermentada que prospera con el control del calor y una mano firme.
La masa debe respirar.
El secreto está en el remojo y la posterior fermentación. Si tu cocina está fría, dale tiempo extra a la masa para que desarrolle su toque ácido y sus burbujas características.
- batidora de alta velocidad
- bol grande para mezclar
- plancha de hierro fundido (tawa) o sartén de fondo grueso
- cucharón
- bol pequeño con agua para atemperar
What goes in.
- 3 tazasarroz parbolizado (arroz idli)
- 1 tazalentejas urad dal enteras
- 1 cucharaditasemillas de fenogreco
- 1.5 cucharaditassal marina
- según sea necesarioaceite neutro o ghee para cocinar
El Movimiento Concéntrico
Usando la base de un cucharón pequeño, vierte la masa en el centro de la sartén caliente y muévela con un movimiento circular firme hacia afuera. No te detengas hasta llegar a los bordes, o el dosa quedará crudo y de grosor irregular.
The method.
Remojo
Enjuaga el arroz y las lentejas por separado. Remójalos con las semillas de fenogreco en abundante agua durante al menos 6 horas.
Molienda
Escurre los ingredientes. Tritura primero las lentejas con un chorrito de agua hasta que estén esponjosas y blancas. Añade el arroz y tritura hasta que la textura sea como arena húmeda fina. Combina ambos en un bol.
Fermentación
Tapa el bol y déjalo en un lugar cálido durante la noche. Sabrás que está listo cuando el volumen haya aumentado la mitad y la superficie muestre pequeñas burbujas activas.
Preparación
Incorpora la sal a la masa fermentada, removiendo. Si está demasiado espesa para verter, añade agua una cucharada a la vez hasta que alcance la consistencia de nata espesa.
Calentamiento
Coloca la plancha a fuego medio-alto. Prueba el calor echando unas gotas de agua en la superficie; si chisporrotean y se evaporan al instante, está lista.
Cocción
Vierte un cucharón de masa en el centro. Extiéndela hacia afuera en un círculo. Rocía media cucharadita de aceite por los bordes y el centro. Espera hasta que la parte inferior adquiera un color dorado oscuro y los bordes se levanten.
Doblado
Desliza una espátula fina bajo el borde, dobla por la mitad y sirve caliente.
Other turns to take.
Dosa Masala
Rellena el centro con un puré especiado de patata y cebolla antes de doblarlo.
Dosa Mysore
Extiende una capa de chutney picante de chile rojo y ajo en el interior del dosa antes de añadir cualquier relleno.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se pega, es porque la sartén estaba demasiado fría o no estaba bien curada; limpia la sartén con media cebolla mojada en aceite para arreglar la superficie.
No tritures el arroz en exceso; una textura ligeramente granulada es esencial para el crujiente característico.
Si vives en un clima frío, guarda la masa en el horno con solo la luz encendida para mantener la temperatura de fermentación.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi dosa está blando en lugar de crujiente?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o tu masa contenía demasiada agua. Asegúrate de que la sartén esté muy caliente antes de que caiga el primer cucharón.
¿Puedo guardar la masa sobrante?
Sí, se conserva en el refrigerador hasta por tres días. Continuará fermentando, así que espera un sabor más ácido a medida que pasen los días.
How real cooks make it.
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