Skordalia: La emulsión de ajo y patata
Este es un plato de moderación y ritmo. No se puede apresurar la incorporación del aceite; si lo viertes demasiado rápido, la emulsión se cortará y te quedará un puré grasiento en lugar de una salsa cohesiva y aterciopelada.
El ajo dicta el alma de este plato
Utiliza ajos frescos y firmes. Si los dientes han desarrollado centros verdes, retíralos; aportan un amargor que puede dominar la salsa terminada.
- Mortero y mano
- Pasapurés
- Bol grande
- Batidor de varillas
What goes in.
- 450 gpatatas Yukon Gold, peladas y cortadas en cuartos
- 6-8 dientesajo, pelados
- 1 cucharaditasal marina gruesa
- 120 mlaceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadasvinagre de vino tinto
Respeta el vertido constante
Trata el aceite como si estuvieras haciendo mayonesa. Añádelo gota a gota al principio hasta que las patatas absorban la grasa, luego pasa a un hilo muy fino y constante.
The method.
Cocina las patatas
Cocina las patatas a fuego lento en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas como para deshacerse bajo la presión de un tenedor. Escúrrelas y déjalas secar al vapor en el colador durante cinco minutos.
Tritura la base
Pasa las patatas calientes por un pasapurés a un bol grande. Esto asegura que no queden grumos, lo cual es vital para una textura final suave.
Tritura el ajo
Usa el mortero para trabajar el ajo y la sal marina hasta obtener una pasta suave y pegajosa. No deben quedar trozos visibles de ajo.
Combina
Incorpora la pasta de ajo a las patatas calientes trituradas. Añade el vinagre y mezcla bien.
Emulsiona
Comienza a batir el aceite de oliva en la mezcla de patatas. Alterna entre pequeños chorros de aceite y un batido enérgico. Continúa hasta que todo el aceite esté incorporado y la salsa esté pálida y brillante.
Other turns to take.
A base de pan
Sustituye las patatas por 2 tazas de pan de masa madre duro sin corteza, remojado en agua y bien escurrido.
Enriquecido con frutos secos
Añade media taza de almendras blanqueadas finamente molidas a la pasta de ajo antes de incorporarla a las patatas.
When it doesn't go to plan.
Sírvela a temperatura ambiente; los sabores se agudizan significativamente cuando la salsa no está fría.
Si la salsa queda demasiado espesa, ajusta la consistencia con una cucharadita de agua tibia.
Prueba a medida que avanzas; si el picor del ajo es demasiado agresivo, deja reposar la salsa durante 30 minutos para que se suavice antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero es fácil trabajar demasiado las patatas, lo que las vuelve gomosas. Usa la función de pulso y detente en el momento en que el aceite esté completamente integrado.
¿Cuál es la mejor manera de servirla?
Sírvela como dip para berenjenas fritas, remolachas asadas o pan crujiente.
How real cooks make it.
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