Salsa de Tomate Ahumado
El proceso es simple: deja que el calor elimine el borde crudo de los tomates. Buscas la transición de una fruta brillante y ácida a un concentrado terroso y potente.
Observa el cambio de color
Los tomates deben perder su integridad estructural y adquirir un tono caoba oscuro. Si no se ven ligeramente chamuscados, no están listos.
- Sartén pesada de hierro fundido
- Pinzas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 1.4 kgtomates de vid, cortados por la mitad
- 59 mlaceite de oliva virgen extra
- 3 dientesajo, aplastados
- 1 ramitatomillo fresco
- 1 cucharaditasal marina
No temas la piel negra
El humo proviene de los azúcares de la piel del tomate que reaccionan al calor alto del hierro. No raspes los trozos oscuros; son el núcleo del sabor.
The method.
Sella la fruta
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego alto. Agrega el aceite y coloca los tomates con el lado cortado hacia abajo. Déjalos sin mover hasta que los lados cortados se doren intensamente, unos 6-8 minutos.
Incorpora los aromáticos
Voltea los tomates. Esparce el ajo aplastado y el tomillo en los huecos entre la fruta. Reduce el fuego a medio.
Descompón
Presiona los tomates con el reverso de la cuchara. A medida que se desmoronan en una masa espesa y pulposa, incorpora la sal.
Termina la reducción
Continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya evaporado y la salsa se adhiera a la cuchara. Retira la ramita de tomillo antes de servir.
Other turns to take.
Picante Carbonizado
Agrega una cucharadita de hojuelas de pimiento rojo al añadir el ajo.
Base de Anchoa
Derrite dos filetes de anchoa en aceite antes de añadir los tomates.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de hierro fundido para retener el calor necesario para un sellado intenso.
Si usas tomates muy grandes, córtalos en cuartos para aumentar el área de contacto con el metal.
Guarda las pieles de ajo si son lo suficientemente grandes como para sacarlas fácilmente al final, o pícalas si prefieres que queden en la salsa.
The ones that keep coming up.
¿Debo pelar los tomates?
No. Las pieles proporcionan la estructura y la profundidad ahumada necesarias para esta salsa específica.
¿Qué hago si los tomates están demasiado aguados?
Mantén el fuego a medio-bajo y sigue revolviendo; la evaporación es la única forma de concentrar el sabor.
How real cooks make it.
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