Guiso de Venado
La carne de caza magra requiere un enfoque diferente a la de res. Necesita humedad y paciencia para alcanzar su potencial, pasando de dura a jugosa a lo largo de varias horas de calor a baja temperatura.
Controla la humedad, no apresures el guiso.
El venado carece de la grasa intramuscular abundante del ganado vacuno, así que mantén el fuego bajo después del sellado inicial para evitar que la carne se endurezca y se seque.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- pinzas
- cuchillo de chef afilado
- espumadera
What goes in.
- 1.3 kgpaleta o pierna de venado, cortada en cubos de 4 cm
- 3 cucharadasaceite neutro
- 2cebollas amarillas grandes, picadas
- 4 dientesajo, machacados
- 2 cucharadaspasta de tomate
- 475 mlvino tinto seco
- 700 mlcaldo de res o de caza
- 4zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
- 450 gpapas Yukon Gold, cortadas en cuartos
- 2hojas de laurel
- 1 cucharaditahojas de tomillo fresco
Desarrollando el Fondo (Fond)
Sella el venado en tandas pequeñas a fuego medio-alto hasta que se forme una costra profunda y oscura. Deja los trozos dorados pegados al fondo de la olla de hierro fundido; esta es la base para tu salsa.
The method.
Sella la carne
Seca el venado con toallas de papel. Trabajando en tres tandas, sella la carne en aceite hasta que esté dorada por todos lados. Retira y reserva.
Aromáticos
Baja el fuego a medio. Agrega las cebollas a la olla, raspando los trozos dorados con una cuchara de madera. Cocina hasta que las cebollas estén suaves y ligeramente doradas.
Desglasa
Incorpora la pasta de tomate y el ajo. Cocina por dos minutos hasta que la pasta se oscurezca. Vierte el vino y reduce a la mitad, raspando el fondo de la olla a fondo.
Guisado
Regresa el venado a la olla. Agrega el caldo, las hojas de laurel y el tomillo. Lleva a ebullición suave, tapa bien y hornea a 150°C (300°F) por 2 horas.
Finaliza
Agrega las zanahorias y las papas. Regresa al horno por otros 45 minutos hasta que las verduras estén tiernas y la carne se deshaga con un tenedor.
Other turns to take.
Suelo del Bosque
Agrega medio kilo de champiñones cremini sellados junto con las verduras para un perfil más terroso.
Con muchas Raíces
Sustituye la mitad de las papas por chirivía o apio nabo para equilibrar la riqueza del venado.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca bien la carne con papel de cocina antes de sellarla; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide que se forme la costra.
Si el líquido parece demasiado aguado al final, retira la carne y las verduras y hierve la salsa en la estufa hasta que espese hasta obtener una consistencia similar a la de un jarabe.
Deja reposar el guiso 20 minutos antes de servir; los sabores se asientan y la carne reabsorbe el líquido circundante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Puedes, pero el sellado es innegociable. Dora la carne en una sartén primero, luego transfiere todo a la olla de cocción lenta y configúrala en bajo durante 6 a 8 horas.
¿El venado necesita marinarse?
No es necesario si vas a guisar. El líquido y el largo tiempo de cocción proporcionan todo el ablandamiento que necesita el músculo.
How real cooks make it.
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