Cómo hacer Leberkäse casero
Este es un estudio sobre la textura. Cuando se hace bien, obtienes una rebanada con una mordida firme y un final limpio que se sostiene por sí sola en un panecillo o dorada en una sartén.
El frío es tu mejor amigo.
Si la carne se calienta durante el picado o la mezcla, la grasa se filtrará en el horno, dejándote un desastre desmenuzable en lugar de un pan de carne que se pueda cortar.
- Procesador de alimentos de alta resistencia
- Termómetro digital de sonda
- Molde para pan de carne (loaf pan)
- Colador de malla fina
What goes in.
- 500gternera magra, en cubos y fría
- 500gpanceta de cerdo, sin piel, en cubos y fría
- 200ghielo picado
- 20gsal de cura (Prague Powder #1)
- 5gpimienta blanca
- 2gmacis
- 2gjengibre en polvo
Mantener la temperatura
Congela el bol y las cuchillas metálicas de tu procesador durante una hora antes de empezar. Añade el hielo directamente a la carne durante el procesamiento para mantener la temperatura interna por debajo de los 12°C.
The method.
Picar la carne
Pasa la ternera y el cerdo enfriados por una placa de picadora fina dos veces, manteniendo la carne casi congelada en todo momento.
Procesar hasta obtener una pasta
Coloca la carne en el procesador. Añade la sal y las especias. Pulsa mientras añades lentamente el hielo picado hasta que la mezcla se convierta en una emulsión pálida, pegajosa y aterciopelada.
Rellenar el molde
Engrasa generosamente un molde para pan de carne. Vierte la pasta de carne, presionando firmemente para eliminar cualquier bolsa de aire. Alisa la parte superior con una espátula mojada.
Marcar la superficie
Con un cuchillo sumergido en agua caliente, dibuja un patrón de rejilla en la parte superior del pan para ayudar a que el calor se distribuya de manera uniforme.
Hornear
Hornea a 150°C. No te apresures. Sácalo cuando la temperatura interna alcance los 70°C, normalmente después de unos 90 minutos.
Other turns to take.
Käsleberkäse
Incorpora 150g de queso Emmental cortado en cubos pequeños después de que la emulsión esté completa, pero antes de rellenar el molde.
Zwiebelleberkäse
Añade 50g de cebolla finamente picada, pochada y enfriada a la mezcla.
When it doesn't go to plan.
Siempre córtalo en frío si quieres porciones finas y limpias estilo charcutería.
Si vas a freír una rebanada, usa una sartén de hierro fundido con una gota mínima de manteca de cerdo.
Si la mezcla se ve granulada en lugar de suave como crema espesa, la grasa se ha roto; añade un chorrito más de hielo y pulsa agresivamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no hay hígado en los ingredientes?
A pesar del nombre, las versiones modernas rara vez contienen hígado. Se llama así por la forma y la consistencia del pan.
¿Puedo usar una batidora de pie en lugar de un procesador de alimentos?
No. La fuerza de cizallamiento de un procesador es necesaria para emulsionar eficazmente la grasa y la proteína.
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