Sauerbraten: Carne de Res Estofada y Marinada
Este es un plato de paciencia. La carne de res requiere al menos tres días para marinarse, durante los cuales el vinagre y las especias penetran la carne para crear ese toque ácido característico que permanece en la parte posterior de la garganta.
Planifica la ventana de marinado
El perfil de sabor depende enteramente de que la carne repose en el líquido durante al menos 72 horas; saltarse este paso deja la carne con sabor a un asado pot estándar.
- Bol grande de vidrio o cerámica no reactivo
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Colador de malla fina
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1.4-1.8 kgasado de redondo de res
- 2 tazasvinagre de vino tinto
- 2 tazasvino tinto seco
- 2 tazascaldo de res
- 2cebollas amarillas grandes, en rodajas
- 2zanahorias, picadas
- 8granos de pimienta negra
- 4clavos de olor enteros
- 3hojas de laurel
- 1/2 tazagalletas de jengibre (gingersnap), trituradas
Usando el toque crujiente de jengibre
El sauerbraten tradicional utiliza galletas de jengibre trituradas para espesar la salsa. Proporciona la consistencia necesaria y un dulzor sutil y cálido que equilibra la acidez penetrante del vinagre.
The method.
Marinar la carne
Combina el vinagre, el vino, las cebollas, las zanahorias y las especias en un bol. Sumerge la carne, tapa y refrigera por 3 días, volteando la carne una vez al día.
Dorar la carne
Saca la carne de la marinada y sécala a conciencia con papel de cocina. Calienta aceite en una olla de hierro fundido a fuego alto y dora la carne hasta que se forme una costra oscura y caoba por todos lados.
Estofar
Cuela la marinada, reservando el líquido y los aromáticos. Regresa la carne a la olla, cúbrela con el líquido colado y el caldo de res, luego cocina a fuego lento durante 3 a 4 horas hasta que la carne ceda fácilmente al tenedor.
Terminar la salsa
Retira la carne. Agrega las galletas de jengibre trituradas a la salsa hirviendo con un batidor de varillas. Continúa cocinando a fuego lento hasta que la salsa cubra la parte posterior de una cuchara.
Other turns to take.
Estilo de Renania
Agrega pasas al líquido de estofado durante la última hora para un dulzor más afrutado.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un recipiente no reactivo para marinar; el acero inoxidable, el vidrio o la cerámica evitan que el vinagre adquiera un sabor metálico.
No te saltes el secado de la carne antes de dorarla; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide el dorado necesario para un sabor profundo.
La salsa debe quedar suave; si prefieres una textura refinada, cuela la salsa final a través de un colador chino (chinois) antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar otro corte de res?
Quédate con cortes duros como el redondo o el diezmillo; manejan la acidez prolongada y el calor lento mejor que los cortes tiernos y caros.
¿Por qué galletas de jengibre?
Sirven un doble propósito: contienen suficiente almidón para espesar la salsa y proporcionan un toque especiado de fondo que suaviza el filo del vinagre.
How real cooks make it.
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