Escalope de Cerdo Crujiente
Un buen escalope se basa menos en la calidad de la carne y más en la técnica del rebozado. Cuando el aceite toque las migas de pan, estas deberían hincharse y ondularse, creando una textura que se mantenga crujiente mucho después de llegar al plato.
Atención al grosor del corte
El cerdo debe estar lo suficientemente fino como para cocinarse en menos de dos minutos, o el rebozado se quemará antes de que el centro esté listo. Usa un mazo pesado o la base de una sartén resistente para aplanar la carne de manera uniforme.
- mazo para carne
- sartén de fondo grueso
- tres cuencos poco profundos
- pinzas
- rejilla de enfriamiento
What goes in.
- 4filetes de lomo de cerdo, de 115 g cada uno
- 1 tazaharina de trigo todo uso
- 2huevos grandes, batidos
- 2 tazaspan rallado fino y seco
- 1/2 tazaaceite neutro, como de pepitas de uva o de canola
- 1 cucharaditasal kosher
- 1/2 cucharaditapimienta negra
- 2limones, partidos por la mitad
Fritura superficial para una corteza ondulada
No escatimes en aceite. El escalope debe flotar; si toca directamente el fondo de la sartén, el rebozado se volverá denso y plano en lugar de aireado y desigual.
The method.
Prepara la carne
Coloca los filetes entre dos láminas de film transparente. Golpéalos hasta que tengan un grosor uniforme de 3 mm. Sazona ambos lados con sal y pimienta.
Prepara la estación
Dispón tres cuencos: harina en el primero, huevos batidos en el segundo y pan rallado en el tercero.
Reboza los filetes
Pasa cada trozo por harina, sacudiendo todo el exceso. Sumérgelo en el huevo y luego presiona firmemente en el pan rallado, asegurándote de que cada centímetro esté cubierto.
Fríe
Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto hasta que una miga de pan que dejes caer chisporrotee inmediatamente. Añade la carne y fríe durante 90 segundos por cada lado hasta que los bordes adquieran un color ámbar intenso.
Escurre y sirve
Transfiere a una rejilla de enfriamiento durante un minuto para escurrir el exceso de grasa. Sirve inmediatamente con un generoso chorrito de limón.
Other turns to take.
Estilo Vienes Clásico
Reemplaza el cerdo por filetes de ternera y usa mantequilla clarificada en lugar de aceite neutro para un acabado más rico.
Costra de Hierbas
Mezcla dos cucharadas de perejil o cebollino finamente picados en el pan rallado antes de rebozar la carne.
When it doesn't go to plan.
Mantén el rebozado seco; usa una mano para los ingredientes húmedos y otra para los secos para evitar que se te peguen los dedos.
No sobrecargues la sartén, o la temperatura del aceite bajará y la corteza quedará grasienta.
Si el pan rallado es demasiado grueso, procésalo en un robot de cocina hasta que se parezca a arena.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me cae el rebozado?
Esto suele ocurrir porque la capa de harina era demasiado gruesa o la carne estaba húmeda antes de rebozarla. Seca la carne con papel de cocina antes de empezar y sacude hasta el último trozo de harina en exceso.
¿Puedo usar panko en lugar de pan rallado fino?
Puedes hacerlo, pero la textura será irregular y quebradiza en lugar de la capa dorada, lisa y uniforme típica de un escalope tradicional.
How real cooks make it.
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