Chuletas de Cerdo Crujientes a la Sartén
El secreto para una chuleta que no sepa a cuero seco es el sellado. Si amontonas las chuletas en la sartén o dejas humedad en la superficie, estás cocinando al vapor la carne en lugar de sellarla.
El hueso es indispensable para la jugosidad.
Compra chuletas gruesas con hueso. El hueso aísla la carne cercana, asegurando que se mantenga tierna mientras los bordes se doran.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 4chuletas de cerdo con hueso, de 2.5 cm de grosor
- 2 cdasaceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 1 cdasal kosher
- 1 cdtapimienta negra recién molida
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2 ramitasromero fresco
La sequedad equivale a color
La humedad superficial es el enemigo de la costra. Seca las chuletas con papel de cocina hasta que estén completamente secas antes de ponerlas en el aceite, o se pondrán grises en lugar de color caoba.
The method.
Prepara la carne
Saca las chuletas del refrigerador 20 minutos antes de cocinar. Sazona ambos lados generosamente con sal y pimienta.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que burbujee y brille. Si humea, está lista.
Sella las caras
Coloca las chuletas en la sartén. No las muevas durante 3-4 minutos. Quieres una costra profunda, de color marrón castaño. Dale la vuelta una vez.
Baña y termina
Una vez dadas la vuelta, baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y el romero. Baña las chuletas con la mantequilla espumosa durante 2 minutos.
Comprueba la temperatura
Retira las chuletas cuando un termómetro de lectura instantánea marque 60°C en la parte más gruesa. El calor residual las llevará a 63°C mientras reposan.
Reposo
Transfiere las chuletas a una tabla y déjalas reposar durante 5-8 minutos antes de cortarlas. Si cortas demasiado pronto, los jugos se escaparán.
Other turns to take.
Glaseado de Sidra
Desglasa la sartén con media taza de sidra de manzana y una cucharadita de vinagre de sidra después de retirar las chuletas; reduce hasta que espese.
Costra de Granos de Pimienta
Machaca granos de pimienta negra enteros y presiónalos sobre la superficie de la carne antes de sellarla.
When it doesn't go to plan.
Nunca amontones las chuletas en la sartén; si se tocan, la temperatura bajará y se cocinarán al vapor.
Si tus chuletas son más gruesas de 2.5 cm, séllalas bien y luego termina de cocinarlas en un horno a 200°C.
Derrite la grasa dorando las chuletas verticalmente con las pinzas contra la sartén durante 30 segundos antes de darles la vuelta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me quema la costra pero el interior está crudo?
Tu fuego está demasiado alto o tu sartén es demasiado fina. Baja el fuego a medio-alto una vez que hayas logrado el sellado inicial.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el sellado inicial, ya que se quemará y amargará. Utiliza aceites con puntos de humo altos.
How real cooks make it.
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