Rouladen de Ternera
Este es un plato de paciencia y sartenes pesadas. Se basa en el contraste entre la acidez picante del pepinillo y la ternera rica y cocida a fuego lento.
Controla la tensión.
La carne debe ser golpeada hasta que esté lo suficientemente fina para enrollarla fácilmente, pero no tanto como para que se rompa. Usa una sartén pesada que retenga bien el calor para asegurar un sellado uniforme.
- Mazo para carne
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Hilo de cocina o palillos
What goes in.
- 4lonchas de ternera (aguja o solomillo), de 0.5 cm de grosor
- 4 cucharadasmostaza de Dijon fuerte
- 4 lonchastocino grueso
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 4pepinillos en vinagre, cortados en bastones
- 2 cucharadasharina de trigo
- 2 tazascaldo de ternera
- 1/2 tazavino tinto
- 2 cucharadasaceite neutro
Desarrollando el 'fond'
No te apresures al dorar los rollitos de carne; ese residuo oscuro que queda en el fondo de la sartén es la base de tu salsa. Una vez que retires los rollitos, raspa esa base con el vino antes de añadir el caldo.
The method.
Prepara la carne
Coloca las lonchas de ternera planas y golpéalas con un mazo hasta que tengan un grosor uniforme. Sazona con sal y pimienta.
Monta los rollitos
Unta mostaza por un lado de cada loncha. Coloca una loncha de tocino, un poco de cebolla picada y un bastón de pepinillo en un extremo. Enrolla la ternera firmemente, doblando los lados hacia adentro, y asegúrala con hilo de cocina.
Sella
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora los rollitos por todos lados hasta que desarrollen una costra oscura. Retíralos de la olla.
Desglasa
Añade la cebolla restante a la olla y cocina hasta que esté blanda. Vierte el vino y raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar los trozos dorados.
Estofa
Vuelve a poner los rollitos en la olla. Añade caldo de ternera hasta que los rollitos queden medio cubiertos. Tapa y cocina a fuego lento durante 90 minutos.
Termina la salsa
Retira los rollitos. Mezcla una pequeña cantidad de harina con agua y añádela al líquido hirviendo para espesar y formar una salsa.
Other turns to take.
Alemán tradicional
Añade una fina loncha de zanahoria dentro del rollito para darle dulzor.
Con acabado cremoso
Incorpora dos cucharadas de crema agria a la salsa al final para un acabado más rico.
When it doesn't go to plan.
Pide a tu carnicero que corte la ternera 'para rouladen' para ahorrarte el esfuerzo de cortarla finamente.
Si usas palillos para asegurar los rollitos, cuéntalos al introducirlos para asegurarte de haberlos retirado todos antes de servir.
Deja reposar los rollitos terminados durante 5 minutos antes de cortar el hilo; esto ayuda a que el relleno se mantenga dentro.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí. El sabor a menudo mejora después de reposar toda la noche en el refrigerador. Recalienta suavemente en la estufa.
How real cooks make it.
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