Palmeritas de hojaldre
También llamadas orejas de elefante o abanicos, las palmeritas son una de las formas más fáciles de convertir masa de hojaldre comprada en algo que parece intencional y sabe a que has pasado horas preparándolo. Son dulces, se desmoronan y están listas en menos de una hora.
La masa fría es tu amiga; la masa caliente se rasga.
Mantén la masa de hojaldre y la superficie de trabajo frías. Si la masa empieza a ablandarse mientras trabajas, vuelve a meterla en el congelador durante 10 minutos. No estás luchando contra la masa, solo la estás manteniendo dócil.
- rodillo
- brocha de pastelería o la punta de tus dedos
- cuchillo afilado
- bandejas de horno
- papel de hornear
What goes in.
- 450 gmasa de hojaldre (una lámina descongelada o dos si usas láminas envueltas individualmente)
- 100 gazúcar granulado, más un poco para espolvorear
- 1 pizcasal
Adhesión del azúcar y el doble rollo
La forma de la palmerita se consigue enrollando la masa dos veces hacia el centro. El azúcar debe adherirse al primer rollo para que las capas se caramelicen y mantengan su forma. Humedece ligeramente los dedos, pásalos sobre la masa y luego presiona el azúcar; necesita contacto, no solo espolvorear.
The method.
Prepara tu superficie de trabajo.
Cubre una tabla de cortar grande o una encimera con papel de hornear. Espolvorea generosamente con azúcar, unas 2 cucharadas. Esta es tu capa base.
Extiende la masa.
Coloca una lámina de masa de hojaldre sobre la superficie azucarada. Si vino enrollada, desenróllala suavemente. El azúcar de debajo se adherirá mientras trabajas.
Humedece y azucara la parte superior.
Humedece las yemas de los dedos y pásalas ligeramente por toda la superficie superior de la masa. Espolvorea 3-4 cucharadas de azúcar de manera uniforme sobre ella, presionando suavemente para que se adhiera. No seas tímido, el azúcar es lo que las hace crujientes y caramelizadas.
Enrolla los lados largos hacia el centro.
Comenzando por un borde largo, enrolla la masa apretadamente hacia el medio, deteniéndote aproximadamente a mitad de camino. Repite desde el otro borde largo, enrollando hacia el centro para que los dos rollos se encuentren. La masa ahora debería parecer un pergamino con dos espirales enfrentadas. Si empieza a rasgarse o se siente caliente, refrigera durante 10 minutos.
Enfría el rollo.
Envuelve la masa doblemente enrollada sin apretar en papel de hornear o film transparente y congela durante al menos 20 minutos. Esto endurece el azúcar y la masa para que tus cortes mantengan su forma en el horno.
Precalienta el horno.
Ajústalo a 200°C (400°F). Cubre las bandejas de horno con papel de hornear.
Corta el rollo.
Saca la masa fría del congelador. Con un cuchillo afilado, córtala en trozos de 1 cm (½ pulgada) de grosor. Un cuchillo de sierra ayuda si la masa está muy fría y quebradiza. Deberías obtener unas 24 piezas.
Coloca en la bandeja de horno.
Coloca cada corte con el lado cortado hacia abajo en las bandejas de horno preparadas, separándolos unos 4 cm (1½ pulgada). Se expandirán al hornearse.
Hornea.
Hornea durante 8-10 minutos. La parte inferior debe estar dorada y empezando a caramelizarse. Dale la vuelta a cada palmerita con cuidado con una espátula fina o un cuchillo, luego hornea durante otros 5-8 minutos hasta que ambos lados estén de un marrón dorado intenso y los bordes se hayan curvado ligeramente hacia atrás, formando la característica forma de hoja de palma.
Enfría completamente.
Deja que se enfríen en la bandeja de horno durante 5 minutos; se endurecerán a medida que el azúcar se fija. Luego transfiérelas a una rejilla. Se vuelven más crujientes al enfriarse. No las envuelvas calientes, el vapor las ablandará.
Other turns to take.
Palmeritas de canela
Mezcla 2 cucharaditas de canela molida con el azúcar antes de aplicarlo a la masa. La especia funciona discretamente contra el caramelo.
Palmeritas rellenas de chocolate
Unta una fina línea de pasta de chocolate o Nutella por el centro de la masa antes de enrollarla. Se derretirá ligeramente y creará finas cintas de chocolate entre las capas.
Palmeritas de azúcar avainillado
Parte una vaina de vainilla, raspa las semillas en tu azúcar y deja reposar toda la noche. Usa este azúcar fragante en lugar del granulado normal. El sabor es sutil pero distintivo.
Palmeritas saladas con parmesano y hierbas
Pinta la masa con una fina capa de huevo batido en lugar de agua, luego cúbrela con parmesano rallado, hierbas secas (tomillo, orégano) y una pizca de cayena. Hornea como se indica. Estas combinan bien con sopa o como aperitivo con café.
When it doesn't go to plan.
La masa de hojaldre directamente del congelador es más fácil de trabajar que la masa descongelada. Puedes descongelarla en la nevera mientras preparas tu superficie de trabajo.
La diferencia entre una palmerita mediocre y una excelente a menudo está en el momento en que las das la vuelta. Si están de color dorado pálido, dales la vuelta pronto. Si ya están oscuras por un lado, el segundo lado se horneará más rápido; vigílalas de cerca.
Guarda las palmeritas enfriadas en un recipiente hermético hasta por 3 días. Se disfrutan mejor el día que las haces, pero conservan bien su crujido si se mantienen secas.
Si tus palmeritas se extienden demasiado y pierden definición, es posible que tu horno esté demasiado caliente. Baja la temperatura a 190°C (375°F) y hornea unos minutos más. La caramelización lenta y constante crea una mejor forma.
No intentes acelerar el proceso saltándote el tiempo de enfriamiento. La masa caliente se desplegará y extenderá, y el azúcar no se fijará en caramelo crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlas con antelación?
Sí. Puedes montar y congelar la masa doblemente enrollada hasta por una semana. Córtala y hornéala directamente desde congelada; añade 2-3 minutos al tiempo de horneado. O hazlas completamente, enfríalas y guárdalas en un recipiente hermético durante 2-3 días.
¿Por qué las mías se extienden demasiado?
Tu masa está demasiado caliente al meterla en el horno, o la temperatura de tu horno es muy alta. Enfría las palmeritas cortadas en la bandeja de horno durante 10 minutos antes de hornear, o baja tu horno a 190°C (375°F) y hornea un poco más.
¿Por qué las mías no quedan crujientes?
Necesitan hornearse el tiempo suficiente para que el azúcar se caramelice. Los bordes deben estar visiblemente más oscuros y curvados. Si están doradas pálidas, no están hechas. Asegúrate también de haberlas enrollado lo suficientemente apretado o de que el azúcar no se adhirió correctamente; humedece tus dedos y presiona el azúcar firmemente.
¿Puedo usar masa de hojaldre casera?
Absolutamente. La masa casera funciona de maravilla. Asegúrate de que esté bien fría antes de empezar y sigue los mismos pasos.
¿Cuál es la diferencia entre palmeritas y orejas de elefante?
Técnicamente, ninguno, los nombres se usan indistintamente. Algunos pasteleros las llaman hojas de palma si son más pequeñas o delicadas. La técnica es la misma.