Panzanella Rústica
Este es un plato de necesidad, diseñado para rescatar pan que se ha puesto tan duro que podría romperte un diente. Depende por completo de la calidad de tus tomates y de la integridad de tu pan; usa una hogaza con miga densa, como un pan de masa madre de campo.
El pan es la base
Si tu pan está fresco, hornéalo a 180°C (350°F) durante diez minutos hasta que esté seco pero no tostado. No te saltes el tiempo de reposo, o las texturas no se integrarán.
- bol grande para mezclar
- cuchillo de pan serrado
- colador
What goes in.
- 450 gpan de masa madre duro, desgarrado en trozos de 2.5 cm
- 900 gtomates maduros de variedad, cortados en gajos irregulares
- 1pepino grande, pelado y cortado en medias lunas
- 1/2cebolla roja, cortada en rodajas finísimas
- 120 mlhojas de albahaca fresca, desgarradas a mano
- 80 mlaceite de oliva virgen extra
- 45 mlvinagre de vino tinto
- 5 gsal kosher
Salando los Tomates
Mezcla los tomates con la sal en un colador colocado sobre un bol durante quince minutos. Esto extrae el líquido, creando una vinagreta natural que ancla la ensalada.
The method.
Macerar los tomates
Coloca los tomates en un colador sobre un bol y mézclalos con la sal. Déjalos reposar hasta que en el bol de abajo se acumule una cantidad significativa de líquido rojo intenso.
Preparar el pan
Desgarra el pan en trozos rústicos del tamaño de un bocado. No uses cuchillo para esto; los bordes irregulares absorben mejor el aderezo.
Emulsionar el aderezo
Bate el aceite de oliva en el líquido de tomate que recogiste en el bol, añadiendo el vinagre de vino tinto a medida que avanzas.
Montar
En un bol grande, combina el pan, los tomates, los pepinos y las cebollas. Vierte el aderezo por encima y mezcla bien.
Reposar
Deja reposar la ensalada al menos quince minutos antes de servir. El pan debe estar blando por fuera pero aún conservar una ligera resistencia en el centro.
Other turns to take.
Mediterránea
Añade alcaparras en salmuera y aceitunas negras curadas en aceite a la mezcla.
Proteína de Verano
Añade trozos desgarrados de mozzarella fresca o mozzarella de búfala justo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Nunca refrigeres esta ensalada; el frío apaga el sabor de los tomates.
Si tus cebollas son demasiado picantes, sumerge las rodajas en agua fría durante diez minutos antes de añadirlas al bol.
Desgarra la albahaca en el último momento posible para evitar que los bordes se magullen y oscurezcan.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pan de molde blando?
No. El pan se desintegrará inmediatamente hasta convertirse en una pasta. Necesitas una hogaza resistente y crujiente.
¿Cuánto tiempo puedo guardar las sobras?
Se come mejor dentro de las dos horas posteriores al montaje. Pasado ese tiempo, el pan pierde por completo su textura.
How real cooks make it.
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