Calamares a la plancha
Los calamares necesitan una sartén muy caliente y un tiempo de cocción muy corto. Si actúas rápido, obtendrás anillas tiernas y opacas; si dudas, se convertirán en bandas elásticas. Mantén la sartén seca, las piezas en una sola capa y retíralas del fuego en el momento en que pasen de translúcidas a blancas.
La sequedad es tu mejor aliada.
Si el calamar está húmedo al entrar en contacto con el aceite, se cocerá al vapor en lugar de dorarse. Seca bien cada anilla y tentáculo con papel de cocina antes de sazonar.
- sartén de hierro fundido
- pinzas
- papel de cocina
What goes in.
- 450 gcalamar limpio, cuerpos cortados en anillas de 1,25 cm y tentáculos enteros
- 2 cucharadasaceite con alto punto de humo, como de pepitas de uva o aguacate
- 1/2 cucharaditasal kosher
- 1limón, cortado en gajos
- 2 dientesajo, machacados
Fuego alto, tandas pequeñas
Abarrotar la sartén hace que la temperatura baje al instante, provocando que el calamar suelte agua. Trabaja en dos tandas para asegurar que cada pieza toque metal caliente y directo.
The method.
Secar y sazonar
Extiende el calamar sobre papel de cocina y presiona hasta que esté completamente seco. Sazona con sal justo antes de que toque la sartén.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Dorar la primera tanda
Añade la mitad del calamar en una sola capa. Déjalo sin mover durante 60 a 90 segundos, hasta que la parte inferior muestre una costra dorada.
Terminar y dorar
Da la vuelta a las piezas, añade un diente de ajo machacado al aceite y cocina durante otros 30 segundos. Retira inmediatamente a un plato precalentado.
Repetir
Limpia la sartén si es necesario, añade un poco más de aceite y dora el calamar restante.
When it doesn't go to plan.
Si el calamar parece que se está enrollando en una bola apretada y dura, es que ha estado en la sartén demasiado tiempo.
Sirve inmediatamente mientras la textura sea suave y tierna.
Usa un protector de salpicaduras si el aceite salta al añadir los tentáculos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el calamar está limpio?
Los cuerpos deben estar huecos, blancos y translúcidos. Si ves una pluma transparente, como de plástico, dentro, sácala antes de cortar.
¿Puedo usar mantequilla para dorar?
No para el dorado inicial. La mantequilla se quemará antes de que el calamar consiga una buena costra. Añade un trozo de mantequilla al final si quieres esa riqueza.
How real cooks make it.
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