Dominando la Vinagreta Clásica
Saber equilibrar la grasa y la acidez te permite aderezar ensaladas o verduras asadas sin recurrir a atajos embotellados. Una vez que entiendas la mecánica de la emulsión, podrás cambiar vinagres, aceites y aromáticos para adaptarlos a lo que tengas en tu despensa.
La emulsión es física, no química
Estás forzando al aceite y al vinagre a permanecer juntos temporalmente. Si omites el vertido lento o el batido, el aderezo se separará en dos capas en cuestión de minutos.
- Bol pequeño de acero inoxidable
- Batidor de varillas (globos)
- Cucharas medidoras
What goes in.
- 1 cucharadavinagre de vino tinto o zumo de limón fresco
- 1/4 cucharaditasal marina fina
- 1/2 cucharaditamostaza de Dijon
- 3 cucharadasaceite de oliva virgen extra o aceite de pepita de uva neutro
- al gustopimienta negra recién molida
Hilo lento y constante
La mostaza actúa como puente entre el ácido y el aceite, pero solo si añades el aceite gota a gota al principio. Una vez que la mezcla se vuelva opaca y empiece a espesar, puedes verter el resto del aceite en un hilo fino y constante mientras bates constantemente.
The method.
Disolver la sal
Bate la sal y el vinagre juntos en el bol hasta que los granos de sal desaparezcan por completo.
Añadir el estabilizante
Incorpora la mostaza batiendo hasta que esté completamente integrada.
Verter la grasa
Añade el aceite en un hilo muy fino mientras bates de forma constante. Continúa hasta que la vinagreta parezca cremosa y espesa.
Sazonar
Prueba con una hoja de lechuga. Añade pimienta negra o más sal si la acidez se siente demasiado fuerte en comparación con el aceite.
Other turns to take.
Con Chalota
Pica finamente una chalota pequeña y déjala reposar en el vinagre durante 10 minutos antes de añadir el aceite.
Con Hierbas
Añade una cucharadita de cebollino, perejil o estragón fresco finamente picado después de que la emulsión esté lista.
When it doesn't go to plan.
Siempre adereza tu ensalada en la mesa. La sal extrae agua de las hojas, así que si la mezclas demasiado pronto, las hojas se marchitarán.
Si el aderezo se rompe, añade media cucharadita de agua tibia y bate vigorosamente; volverá a unirse.
Usa aceites neutros como el de pepita de uva cuando quieras que brille la acidez del vinagre, y aceite de oliva cuando quieras un acabado rico y herbáceo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto en un frasco?
Puedes hacerlo, pero no será tan estable. Agita el frasco violentamente hasta que el contenido se vea pálido y turbio, pero ten en cuenta que se separará mucho más rápido que un aderezo batido.
How real cooks make it.
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