Cómo hacer salsa velouté
Esta salsa sirve como base para cientos de preparaciones, desde salsas para asados hasta bases cremosas para sopas. Domina la proporción y la textura, y elimina para siempre la necesidad de salsas preenvasadas.
Controla el calor y el color
El secreto está en el roux; si quemas la mantequilla o oscureces demasiado la harina, pierdes el acabado limpio que debe tener esta salsa. Mantén el caldo caliente para que la emulsión ocurra al instante.
- Cacerola de fondo grueso
- Batidor de alambre tipo globo
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 2 cdasharina de trigo común
- 2 tazascaldo de pollo o ternera de alta calidad, mantenido caliente
- al gustosal marina fina
- al gustopimienta blanca
Cocinar la harina cruda
Debes cocinar la mezcla de harina y mantequilla durante al menos dos minutos a fuego bajo hasta que huela a galleta de mantequilla tostada. Si te saltas este paso, tu salsa final sabrá a harina cruda.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la cacerola a fuego medio-bajo. Una vez que la mantequilla esté derretida y burbujeante pero sin dorarse, añade la harina.
Cocinar el roux
Mezcla la harina y la mantequilla constantemente con el batidor de alambre durante dos o tres minutos. Debe parecer arena húmeda y desprender un ligero aroma a nuez.
Incorporar el caldo
Agrega el caldo caliente en cuartos de taza (aproximadamente 120 ml) a la vez, batiendo enérgicamente con cada adición. Asegúrate de que la mezcla esté homogénea antes de añadir más líquido.
Cocer a fuego lento y espesar
Lleva a un hervor muy suave. Baja el fuego para mantener una burbuja lenta, batiendo ocasionalmente durante 10-15 minutos hasta que alcance una consistencia nappe, es decir, que cubra el dorso de una cuchara y deje un rastro limpio al pasar el dedo por ella.
Colar y terminar
Pasa la salsa por un colador de malla fina para atrapar cualquier grumo rebelde. Sazona con sal y una pizca de pimienta blanca justo antes de servir.
Other turns to take.
Allemande
Termina la velouté con una mezcla de yemas de huevo y nata (ligazón) para crear una salsa más rica y espesa.
Suprême
Añade un generoso chorro de nata y un poco de zumo de limón a la velouté terminada.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre un batidor de alambre tipo globo para llegar a las esquinas de la cacerola.
Nunca añadas caldo frío a un roux caliente, ya que se apelmazará y formará grumos instantáneos.
Si se forma una piel mientras la salsa reposa, incorpórale una cucharada de caldo caliente para relajarla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar pimienta blanca en lugar de negra?
La pimienta blanca mantiene la apariencia limpia y marfil de la salsa, mientras que la pimienta negra crea motas visibles y molestas.
¿Puedo usar caldo de verduras?
Sí, pero el color de la salsa final dependerá completamente de los ingredientes del caldo. Un caldo de verduras oscuro dará como resultado una velouté de color marrón.
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