Cómo hacer un auténtico fondo de ternera
Este proceso no se puede apresurar. Un verdadero fondo de ternera depende de la descomposición lenta del tejido conectivo, lo que requiere paciencia y una olla grande y pesada para mantener una ebullición suave y constante.
Los huesos dictan la calidad.
Utiliza una mezcla de huesos de cuello carnosos y huesos de nudillo para obtener la mejor proporción de carne y cartílago. No abarrotar la bandeja para asar, o los huesos se cocerán al vapor en lugar de dorarse.
- Olla grande para fondos de fondo grueso
- Bandeja grande para asar
- Colador de malla fina
- Gasa
What goes in.
- 2.2 kghuesos de ternera, cortados en trozos de 7.5 cm
- 2 grandescebollas amarillas, sin pelar y partidas por la mitad
- 3zanahorias, troceadas toscamente
- 3 tallosapio, troceado toscamente
- 2 cucharadaspasta de tomate
- 1 cabezaajo, partida por la mitad horizontalmente
- 1 manojotomillo fresco, tallos de perejil y 2 hojas de laurel
- 3.8 litrosagua fría
Logrando un color profundo
Asar los huesos a 220 °C (425 °F) hasta que estén bien dorados es el paso más importante para el sabor y el color. Si los huesos no están oscuros, el fondo quedará pálido y aguado.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en la bandeja para asar. Hornea durante 45 minutos, girando una vez, hasta que estén bien dorados.
Añadir los aromáticos
Esparce las cebollas, las zanahorias y el apio alrededor de los huesos. Asa durante otros 20 minutos hasta que las verduras estén carbonizadas.
Desglasar y transferir
Transfiere los huesos y las verduras a tu olla para fondos. Coloca la bandeja para asar en la estufa a fuego medio, añade una taza de agua y raspa todos los trozos oscuros y caramelizados del fondo. Vierte esto en la olla para fondos.
Cocinar a fuego lento
Añade agua fría hasta cubrir dos pulgadas. Lleva a un hervor muy suave; no dejes que hierva a borbotones, o el fondo se volverá turbio. Añade la pasta de tomate y las hierbas.
Espumar
Cada 30 minutos durante las primeras dos horas, retira la espuma gris y la grasa que suba a la superficie.
Colar
Después de 8 horas, cuela el líquido a través de un colador de malla fina forrado con gasa. Descarta los sólidos.
Other turns to take.
Jus de ternera oscuro
Reduce el fondo colado a la mitad a fuego medio hasta que se vuelva almibarado e intenso.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más impurezas y sabor que el agua caliente.
No sazones tu fondo mientras se cocina a fuego lento; espera hasta que lo utilices en un plato final para controlar el punto de sal.
Enfría el fondo rápidamente colocando la olla en un baño de hielo antes de meterla en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi fondo está turbio?
Probablemente dejaste que hirviera demasiado fuerte. Una burbuja suave y perezosa es todo lo que necesitas para extraer el colágeno sin emulsionar las grasas.
¿Puedo reutilizar los huesos?
La segunda extracción será muy débil. Para una base rica y gelatinosa, usa huesos frescos cada vez.