Cómo Hacer una Clásica Media Glace de Ternera
Este es un proyecto que requiere tiempo y paciencia. Estás concentrando el colágeno y la esencia de los huesos de ternera en un líquido tan rico que se solidifica en el refrigerador.
Dedícale tiempo al asado.
El color profundo y oscuro y el aroma complejo provienen enteramente de la profunda caramelización de los huesos y los aromáticos. Si retiras los huesos del horno demasiado pronto, el resultado final será aguado y unidimensional.
- una sartén grande para asar de fondo grueso
- una olla de 25 litros para caldo
- un colador fino (chinois) o gasa
- una sartén salteada, ancha y poco profunda, para terminar
What goes in.
- 2.2 kghuesos de tuétano y nudillos de ternera
- 1 tazamirepoix (zanahoria, apio, cebolla, cortados en dados pequeños)
- 2 cucharadaspasta de tomate
- 4 cuartosagua fría
- 2 tazascaldo de ternera oscuro (preparado)
- 2 tazassalsa española
- 2hojas de laurel
- 4granos de pimienta negra
Saber cuándo detenerse
Sumerge una cuchara de metal en la reducción. Si el líquido se adhiere al dorso de la cuchara y puedes trazar una línea limpia con el dedo sin que el líquido se escurra, está listo.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en una bandeja para asar. Asa a 220 °C (425 °F) durante 60-90 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que estén de un marrón profundo, casi caoba oscuro.
Caramelizar los aromáticos
Añade el mirepoix a la bandeja durante los últimos 20 minutos de asado. Una vez dorados, incorpora la pasta de tomate y asa durante otros 5 minutos para cocinar la acidez cruda.
Cocinar el caldo a fuego lento
Transfiere los huesos y los aromáticos a la olla para caldo. Desglasa la bandeja de asar con un chorrito de agua, raspando todos los trozos oscuros, y añádelo a la olla. Cubre con 4 cuartos de agua fría.
Extracción
Lleva a un hervor muy suave; no dejes que hierva a borbotones, o el caldo se enturbiará. Retira la espuma de la superficie constantemente durante la primera hora. Cocina a fuego lento durante 8 horas.
Reducción
Cuela el caldo a través de un colador fino. Combina el caldo colado con la salsa española en una cacerola limpia. Reduce a fuego medio-bajo hasta que el volumen se reduzca a la mitad y la textura sea de jarabe.
Other turns to take.
Glacé de Carne
Reduce el caldo aún más, sin añadir salsa española, hasta que alcance un estado espeso y gelatinoso.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con agua fría; extrae más colágeno e impurezas que el agua caliente.
Si el caldo hierve a borbotones, las grasas se emulsionan en el líquido, haciendo imposible clarificarlo después.
Guarda en bandejas de cubitos de hielo para tener porciones individuales listas para terminar salsas de sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar huesos de res en lugar de ternera?
Puedes hacerlo, pero la ternera proporciona más colágeno, que es esencial para la sensación en boca gelatinosa característica de una verdadera media glace.
¿Por qué mi media glace está amarga?
La pasta de tomate puede haberse quemado durante el asado, o los huesos se asaron demasiado agresivamente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe