Caldo de Pollo Tradicional
Un buen caldo se basa en huesos, no en carne, y requiere paciencia. Se asan los huesos hasta que estén dorados, se cocinan a fuego lento con aromáticos y agua fría durante varias horas, y se cuelan en caliente para asegurar una base clara y limpia para tus sopas y guisos.
Comprométete con el hervor a fuego lento.
El caldo no se puede apresurar. Si lo hierves, la grasa se emulsionará y enturbiará el líquido, dejándote con un caldo opaco y lechoso en lugar de un caldo claro y dorado.
- olla grande para caldo de fondo grueso
- bandeja para asar
- colador de malla fina
- estopilla o paño de cocina limpio
- cucharón
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo, alas y cuellos
- 2cebollas amarillas, con piel, cortadas por la mitad
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 3tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 manojotallos de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 cucharadagranos de pimienta negra
- 3.8 Lagua fría
La base de la claridad
Empieza siempre con agua fría. A medida que la temperatura aumenta lentamente, permite que el colágeno y las proteínas se liberen de manera constante en el líquido sin que se solidifiquen en una suspensión turbia.
The method.
Asa los huesos
Coloca las partes de pollo en una bandeja para asar. Hornea a 200°C (400°F) durante 45 minutos, hasta que los huesos estén bien dorados pero no carbonizados.
Combina
Transfiere los huesos asados y los trozos dorados de la bandeja a tu olla para caldo. Agrega las cebollas, zanahorias, apio, ajo, hierbas y granos de pimienta.
Cubre
Vierte el agua fría sobre los huesos hasta que estén sumergidos por al menos cinco centímetros. No llenes demasiado.
Cocina a fuego lento
Lleva la olla a un hervor muy suave a fuego medio. Una vez que pequeñas burbujas rompan la superficie, reduce el fuego al mínimo. Mantén este movimiento suave durante 4 horas.
Retira la espuma
Usa una cuchara o cucharón para retirar la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 30 minutos de cocción.
Cuela
Coloca tu colador sobre un recipiente grande y fórralo con estopilla. Vierte suavemente el caldo a través de él, descartando los sólidos. Deja enfriar antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo Oscuro
Asa las verduras junto con los huesos hasta que estén bien caramelizadas para obtener un color más oscuro y profundo.
Solo de Ave
Omite por completo las verduras para un caldo neutro que no domine los perfiles de sabor específicos.
When it doesn't go to plan.
Enfría el caldo terminado durante la noche para que puedas levantar fácilmente la capa solidificada de grasa de la parte superior.
Evita agregar sal hasta que uses el caldo en un plato final; tendrás un mejor control del sazón más tarde.
Si tienes carcasas de pollo asado sobrantes en el congelador, guárdalas en una bolsa hasta que tengas suficientes para llenar tu olla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo sale turbio?
Generalmente porque se hirvió con demasiada fuerza. Mantén el fuego bajo para que el líquido apenas tiemble.
¿Puedo usar puerros?
Sí, pero lávalos a fondo. La suciedad atrapada en las capas de puerro es una causa común de caldo arenoso.