Pesto Genovés Casero
Hacer esta salsa a mano, en mortero y mano, es la única forma de lograr la emulsión correcta. La fricción de la piedra contra los ingredientes extrae los aceites esenciales de la albahaca sin dañarlos, manteniendo el color brillante y el sabor intenso.
La frescura es el único atajo que funciona.
La albahaca se magulla fácilmente; evita manipular las hojas con demasiada agresividad o se volverán oscuras y amargas.
- mortero grande de mármol y mano de madera
- cuchillo de chef
- espátula de goma
What goes in.
- 2 tazashojas de albahaca genovesa fresca, lavadas y secadas a conciencia
- 1/3 tazapiñones, ligeramente tostados
- 2 dientesajo, pelados
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 1/4 tazaPecorino Sardo, recién rallado
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra, preferiblemente de Liguria
- 1 pizcasal marina gruesa
Triturar, no picar
Usa un movimiento circular constante con la mano para triturar los ingredientes contra las paredes del mortero. No golpees los ingredientes como con un martillo, ya que esto magullará la albahaca en lugar de romper sus paredes celulares.
The method.
Triturar los aromáticos
Coloca los dientes de ajo y una pizca de sal marina gruesa en el mortero. Trabájalos hasta obtener una pasta blanca y suave. Añade los piñones y sigue moliendo hasta que estén completamente incorporados al ajo.
Añadir la albahaca
Agrega las hojas de albahaca en pequeños puñados. Usa un movimiento de molienda circular, presionando las hojas contra las paredes del mortero hasta que liberen un líquido verde oscuro.
Incorporar el queso
Añade el Parmigiano-Reggiano y el Pecorino Sardo rallados. Incorpóralos a la pasta hasta que la mezcla esté espesa y uniforme.
Emulsionar con aceite
Vierte el aceite de oliva en un hilo fino mientras sigues removiendo constantemente con la mano. Detente cuando la textura sea cremosa y el aceite esté completamente integrado en la pasta.
Other turns to take.
Pasta Trofie
La elección tradicional para servir; las espirales de la pasta atrapan la salsa espesa mejor que los fideos planos.
Patatas y Judías Verdes
Añade patatas cortadas en dados y judías verdes al agua hirviendo de la pasta durante los últimos minutos de cocción para servir con el pesto.
When it doesn't go to plan.
Seca completamente la albahaca después de lavarla; cualquier agua que quede en las hojas diluirá la salsa y evitará que el aceite emulsione correctamente.
Si debes usar un procesador de alimentos, enfría la cuchilla y el bol en el congelador durante 30 minutos antes para evitar que el calor por fricción cocine la albahaca.
Añade una cucharada de agua caliente de cocción de la pasta al pesto justo antes de mezclarlo con los fideos para ayudar a que cubra cada hebra.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar nueces en lugar de piñones?
Puedes, aunque cambia significativamente el perfil de sabor. Los piñones ofrecen un fondo cremoso y neutro que resalta la albahaca; las nueces proporcionan un sabor más agresivo y tánico.
¿Cuánto tiempo durará verde en la nevera?
Solo uno o dos días. Si te sobra, presiona una fina capa de aceite de oliva directamente sobre la superficie del pesto para evitar la oxidación y mantenerlo brillante.
How real cooks make it.
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