El Arte del Estofado Lento
El objetivo de estofar es la transformación. Al combinar calor seco para sellar y calor húmedo para cocción lenta, conviertes proteínas rebeldes en algo que cede a la presión de un tenedor.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Si aceleras el proceso subiendo el fuego, la carne se endurecerá en lugar de ablandarse. Selecciona una olla de fondo grueso que contenga los ingredientes de forma ajustada para minimizar la cantidad de líquido necesaria.
- Olla tipo 'Dutch oven' o cacerola pesada con tapa
- Pinzas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 1.36 kgMorcillo de ternera o res, cortado en trozos grandes
- 2 cdasAceite neutro
- 475 mlVerduras aromáticas (cebolla, zanahoria, apio), picadas
- 355 mlLíquido para estofar (vino, caldo o cerveza)
- 1 cdaSal kosher
Raspando el Fondo
Después de sellar la carne, no limpies la olla. Los trocitos dorados pegados al fondo son esenciales; usa tu líquido para desglasar y liberarlos en la salsa.
The method.
Sellar la proteína
Seca bien la carne con papel de cocina. Calienta el aceite en la olla a fuego medio-alto hasta que brille. Dora todos los lados de la carne profundamente hasta que se forme una costra oscura.
Aromáticos
Retira la carne. Añade las verduras a la grasa restante y cocina hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y ligeramente doradas.
Desglasar
Vierte el líquido. Usa una cuchara de madera para raspar todos los trocitos oscuros del fondo de la olla.
Ensamblar
Regresa la carne a la olla. El líquido debe llegar hasta la mitad de la carne, no sumergirla por completo. Lleva a un hervor suave en la estufa.
La Cocción Lenta
Tapa la olla herméticamente. Muévela a un horno bajo (150°C / 300°F) o mantenla al fuego más bajo de la estufa. Cocina hasta que la carne no ofrezca resistencia al pincharla con un tenedor.
Other turns to take.
Estofado de Verduras
Usa verduras firmes como hinojo o repollo. Reduce el volumen de líquido y el tiempo; revisa la ternura a los 45 minutos.
Reducción de Vino Tinto
Termina la salsa colando el líquido después de que la carne esté tierna y reduciéndolo a fuego alto hasta que cubra el dorso de una cuchara.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca la carne con toallas de papel antes de sellarla; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide la formación de costra.
El líquido de estofado nunca debe hervir vigorosamente. Busca una 'burbuja perezosa' para evitar que la proteína se reseque.
Deja reposar el plato terminado durante 20 minutos antes de servir para que los jugos se reabsorban en las fibras.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no debo sumergir la carne por completo?
Estofar no es hervir. Quieres que la parte superior de la carne se cocine con el vapor, lo que preserva la textura.
¿Cómo sé cuándo está lista?
La carne debe estar lo suficientemente blanda como para desmenuzarla con un tenedor, pero no tan blanda como para que se deshaga en el líquido.
How real cooks make it.
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