El Secreto de la Proporción del Roux
Un roux no es una receta; es una herramienta. Una vez que entiendas la relación, basada en el peso, entre la grasa y la harina, dejarás de adivinar cuánto espesante necesita tu sartén.
La consistencia está en la grasa.
Usa una sartén de fondo grueso para evitar puntos calientes. Bate constantemente una vez que la harina toque la grasa para evitar que se queme.
- Cazo de fondo grueso
- Varillas
- Balanza de cocina digital
What goes in.
- 30 ggrasa (mantequilla, manteca de cerdo o aceite neutro)
- 30 gharina de trigo todo uso
Cocinar el almidón
Debes cocinar la harina en la grasa hasta que el olor cambie de grano crudo a algo tostado. Si te detienes demasiado pronto, tu salsa terminada tendrá una textura harinosa.
The method.
Derretir la grasa
Calienta la grasa a fuego medio-bajo hasta que esté completamente líquida y burbujee ligeramente.
Incorporar la harina
Añade la harina de golpe. Bate inmediatamente para combinar hasta obtener una pasta suave y espesa.
Controlar el color
Para un roux blanco, cocina durante 2 minutos hasta que huela a galleta. Para un rubio, espera un tono dorado pálido. Para uno oscuro, sigue batiendo a fuego medio hasta que tenga el color de la mantequilla de cacahuete.
Incorporar el líquido
Añade líquido frío o a temperatura ambiente lentamente mientras bates vigorosamente para evitar grumos.
Other turns to take.
Roux Blanco
Cocinado el tiempo justo para eliminar el sabor a harina cruda, se usa para la bechamel.
Roux Oscuro
Cocinado hasta un marrón profundo; proporciona una gran profundidad de sabor pero tiene menos poder espesante que un roux blanco.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una balanza. Medir la harina por volumen es demasiado inconsistente para un roux adecuado.
Usa líquido frío al añadirlo a un roux caliente para reducir el riesgo de que se formen grumos.
Si ves motas oscuras, has quemado la harina; descártala y empieza de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla para un roux oscuro?
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se quemarán mucho antes de que consigas un color marrón oscuro. Usa aceite o manteca de cerdo para roux más oscuros.
¿Por qué mi salsa quedó aguada?
Las moléculas de almidón de la harina probablemente fueron dañadas por el calor o la proporción de líquido a roux era demasiado alta.
How real cooks make it.
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