Dominando la Reducción
Así es como conviertes una salsa aguada de la sartén en algo que se adhiere a la parte posterior de una cuchara. Es la forma más confiable de intensificar un plato usando nada más que calor y paciencia.
Controla el área de superficie para controlar la velocidad.
Cuanto más ancha sea tu sartén, más rápido se evaporará el líquido. Usa una sartén ancha para un acabado rápido o una cacerola pequeña si quieres un espesamiento lento y controlado.
- sartén ancha de acero inoxidable
- espátula de silicona
- pinzas
What goes in.
- 1.5 tazasvino tinto o blanco seco
- 1 tazacaldo de res o pollo de alta calidad
- 1 cdamantequilla fría sin sal, en cubos
Cómo saber cuándo está terminada
Sumerge una cuchara de metal en el líquido y sácala. Pasa el dedo por el dorso de la cuchara; si la línea se mantiene limpia y el líquido no vuelve a correr, la reducción está lista.
The method.
Desglasar la sartén
Después de sellar tu proteína, vierte el vino en la sartén caliente. Usa tu espátula para raspar todos los trozos dorados del fondo.
Cocinar a fuego lento
Lleva el líquido a un hervor suave a fuego medio-alto. No lo hiervas violentamente, ya que esto puede amargar los bordes.
Reducir a la mitad
Mantén el líquido en movimiento. Una vez que alcance una consistencia de jarabe y se reduzca aproximadamente a la mitad, agrega tu caldo.
Terminar con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Incorpora los cubos fríos de mantequilla uno por uno batiendo. Esto emulsiona la salsa, dándole un acabado brillante y aterciopelado.
Other turns to take.
Reducción Balsámica
Cocina a fuego lento vinagre balsámico hasta que cubra el dorso de una cuchara; rocía sobre verduras a la parrilla o caprese.
Reducción Cítrica
Reduce jugo de naranja o limón fresco con una pizca de azúcar para crear un glaseado ácido para aves asadas.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa una sartén no reactiva como el acero inoxidable; el aluminio puede impartir un sabor metálico a las reducciones ácidas.
Ten cuidado con la sal. Dado que la reducción concentra todo, también concentra la sal. Prueba solo después de que la reducción final esté completa.
Si la salsa se rompe o se ve aceitosa, bate con una cucharadita de agua tibia para volver a unirla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo acelerar el proceso subiendo el fuego?
El fuego alto hace que los azúcares se caramelicen demasiado rápido, lo que a menudo resulta en un sabor a quemado o amargo. Un hervor constante a fuego medio-alto es más rápido y confiable.
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