Pesto Tradicional de Albahaca
El secreto de una salsa verde brillante y duradera es la rapidez con la que trabajas y la calidad de tu aceite de oliva. Al machacar los ingredientes en lugar de triturarlos en una licuadora, mantienes la estructura celular de la albahaca intacta, evitando la oxidación que vuelve el pesto marrón.
El control de la temperatura es tu mejor aliado.
Si es posible, usa un mortero frío y trabaja rápido para asegurar que la fricción del mazo no caliente las hojas de albahaca.
- Mortero y mazo de mármol grande
- Espátula de goma
- Sartén pequeña
What goes in.
- 3 tazashojas de albahaca fresca, bien apretadas y secas
- 1/3 tazapiñones
- 2 dientesajo, pelados y aplastados
- 1/2 tazaParmigiano-Reggiano, recién rallado
- 1/4 tazaPecorino Romano, recién rallado
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharaditasal marina gruesa
Maja, no cortes
Usa un movimiento circular para presionar las hojas contra las paredes del mortero; esto magulla la albahaca para liberar sus aceites sin convertirla en una pulpa opaca y oxidada.
The method.
Tostar los piñones
Coloca los piñones en una sartén seca a fuego medio. Agita frecuentemente hasta que adquieran un tono dorado claro y desprendan un aroma fragante. Retira inmediatamente para evitar que se quemen.
Triturar ajo y sal
Coloca el ajo y la sal en el mortero. Machaca con el mazo hasta obtener una pasta suave y cremosa.
Incorporar la albahaca
Añade las hojas de albahaca en tres tandas. Maja con un firme movimiento circular hasta que las hojas se deshagan en una pasta verde brillante.
Añadir los piñones
Agrega los piñones tostados y maja hasta que estén completamente integrados, pero aún ofrezcan un poquito de textura.
Terminar con queso y aceite
Incorpora los quesos con la espátula. Rocía lentamente el aceite de oliva en un hilo fino mientras continúas majando, hasta que la salsa alcance una consistencia espesa y emulsionada.
Other turns to take.
Pesto de Nueces
Reemplaza los piñones por nueces ligeramente tostadas para un perfil más profundo y terroso.
Pesto de Rúcula
Sustituye la mitad de la albahaca por rúcula baby para introducir un toque picante.
When it doesn't go to plan.
Seca completamente las hojas de albahaca después de lavarlas; cualquier agua residual impedirá que el aceite emulsione correctamente.
Si no lo usas inmediatamente, vierte una fina capa de aceite de oliva sobre la superficie del pesto para que actúe como sello y evite que se oscurezca.
Añade los quesos al final para que no se vuelvan demasiado gomosos durante el proceso de majado intenso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes, pero usa pulsaciones cortas. Las cuchillas generan calor y aire, lo que oxidará la albahaca mucho más rápido que el método del mortero.
¿Cuánto tiempo se mantendrá verde?
En el refrigerador, se mantiene vibrante durante unas 24 horas. Después de eso, el verde brillante se atenuará naturalmente, aunque seguirá siendo utilizable.
How real cooks make it.
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