Colar Caldos y Salsas
Un caldo o una salsa es tan refinado como su último paso por el colador. Si deja las partículas pequeñas atrás, invita a una textura arenosa que resta valor a la profundidad que pasó horas construyendo.
La temperatura y la tensión importan.
Nunca presione los sólidos en el colador si desea claridad, ya que esto fuerza las partículas turbias a través de la malla. Deje que la gravedad haga el trabajo.
- chinoise o colador de malla fina
- bol grande o olla de caldo limpia
- gasa (opcional)
- cucharón
El Método por Gravedad
Mantenga el colador suspendido sobre un recipiente frío y limpio y vierta el líquido lentamente. Evite la tentación de apretar los sólidos, lo que solo introduce sedimentos de nuevo en el líquido.
The method.
Prepara tu estación
Coloque un colador de malla fina sobre un bol o una olla grande y limpia de acero inoxidable. Si busca una claridad extrema, forre el colador con dos capas de gasa húmeda.
Retira los sólidos grandes
Use una araña o una espumadera para sacar los huesos, los trozos grandes de verdura o las hierbas. Deseche estos antes de verter el líquido restante por el colador.
Vierte con intención
Vierta el líquido lentamente en el centro del colador. Si el colador comienza a obstruirse con sedimentos, levántelo, golpéelo suavemente contra el costado de la olla para desprender las partículas, o cambie a un colador nuevo y limpio.
Finaliza la separación
Una vez que el líquido haya dejado de gotear, retire el colador. No raspe la parte inferior de la malla; ese residuo contiene las partículas que trabajó para eliminar.
Other turns to take.
El Filtro de Gasa
Para consomé o salsas delicadas, coloque una gasa húmeda doblada dos veces dentro del colador. Esto atrapa el sedimento fino que una malla estándar deja pasar.
El Paso por Filtro de Café
Si requiere una claridad casi transparente, vierta el líquido ya colado a través de un filtro de café de papel limpio y sin blanquear. Esto es lento, pero produce el líquido más claro posible.
When it doesn't go to plan.
Siempre cuele mientras el líquido esté caliente; la grasa fría se solidifica y puede atrapar partículas que transportan sabor, lo que dificulta obtener un resultado limpio.
Enfríe su recipiente antes de colar si planea quitar la grasa de la superficie más tarde; el contraste ayuda a que la grasa se solidifique en la superficie.
Si su caldo está turbio, probablemente lo hirvió demasiado vigorosamente. Colarlo eliminará las partículas, pero no puede arreglar una emulsión turbia causada por el calor alto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo presionar los sólidos para obtener más líquido?
Solo si no le importa un resultado más turbio y de sabor ligeramente lodoso. Si el objetivo es la claridad, déjelo gotear naturalmente.
¿Qué hago si mi colador es demasiado pequeño para la olla?
Trabaje en tandas. Verter más líquido del que el colador puede contener a menudo provoca derrames o presión forzada que arruina la consistencia.
How real cooks make it.
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