Cómo Hacer Caldos Caseros y Consomés
Una buena olla de líquido es la base de casi todo lo que cocinarás. Se trata de paciencia y extracción, de esperar a que el colágeno de los huesos se descomponga o los aceites volátiles de las verduras se casen con el agua.
Controla la claridad
El secreto para un caldo de sabor limpio es nunca dejar que hierva a borbotones. Mantenlo a un hervor suave para evitar que la grasa emulsione y enturbie el líquido.
- Olla grande de unos 8 litros
- Colador de malla fina
- Estameña (gasa de cocina)
- Cucharón
What goes in.
- 1.8 kghuesos de res o pollo (nudillos, cuellos, o carcasas)
- 2zanahorias grandes, cortadas en trozos grandes
- 2cebollas amarillas, partidas por la mitad con piel
- 3tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1cabeza de ajo, partida por la mitad a lo ancho
- 1 manojode tomillo fresco, perejil y hojas de laurel
- 1 cucharadade granos de pimienta negra
El Ritual de Desespumar
Dentro de los primeros treinta minutos de cocción a fuego lento, subirá una espuma gris a la superficie. Usa una cuchara ancha para retirarla; está compuesta de proteínas coaguladas e impurezas que enturbiarán el sabor si se permiten que vuelvan a hervir.
The method.
Asar los huesos
Extiende los huesos en una bandeja para hornear y ásalos a 200°C (400°F) hasta que estén de color marrón oscuro, unos 45 minutos. Esto añade color profundo y sabor a quemado.
Combinar
Coloca los huesos y los aromáticos en la olla para caldo. Cubre con agua fría por lo menos 5 cm (dos pulgadas) por encima. Empezar con agua fría es esencial para extraer la máxima cantidad de sabor.
Cocinar a fuego lento
Lleva la olla a un hervor muy suave. Mantén este punto durante al menos 4 horas para pollo, o hasta 12 horas para res. Las burbujas deben romper la superficie perezosamente, no rebotar.
Colar
Retira los sólidos grandes con una espumadera. Vierte el líquido restante a través de un colador de malla fina forrado con estameña en un recipiente limpio.
Enfriar y desengrasar
Enfría el caldo completamente en el refrigerador. Una capa de grasa se solidificará en la parte superior, la cual puedes retirar y desechar fácilmente antes de usarlo.
Other turns to take.
Caldo de Verduras
Omite los huesos por completo. Enfócate en verduras terrosas como champiñones, puerros y tomates; cocina a fuego lento solo 45 minutos para evitar que la mezcla se amargue.
Fumet de Pescado
Usa cabezas y espinas de pescado blanco. Cocina a fuego lento solo 20 a 30 minutos, ya que más tiempo resultará en un sabor fuerte y desagradable.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal durante el proceso de cocción a fuego lento; si reduces el caldo más tarde, la sal se concentrará y será abrumadora.
Guarda tus restos de verduras en una bolsa de congelador hasta que tengas suficientes para llenar una olla y hacer un caldo rápido.
Los caldos se congelan bien en cubiteras de hielo, dándote porciones listas para añadir a salsas o granos más tarde.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que hirviera demasiado fuerte o no retiraste la espuma a tiempo. Aunque afecta la apariencia, generalmente no arruina el sabor.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Si los huesos todavía están estructuralmente sólidos, puedes cubrirlos con agua fresca y hierbas para una segunda extracción más débil, a menudo llamada 'remouillage'.
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