Dominando la Olla de Caldo
No necesitas una cocina llena de sartenes especiales si tienes una olla de caldo confiable. Es la herramienta principal para cocinar con muchos líquidos, desde caldos cocidos a fuego lento durante horas hasta grandes lotes de sopa.
El tamaño y el material determinan el resultado
Busca una olla que sea de al menos 8 a 12 cuartos de galón. Una base multicapa es esencial para evitar puntos calientes en el centro del fondo.
- Olla de caldo de acero inoxidable de 8 a 12 cuartos de galón
- Pinzas resistentes
- Chinois fino o colador
- Cucharón
What goes in.
- 1.8-2.3 kghuesos o restos de verduras
- 3.8 Lagua filtrada
- 2cebollas, partidas por la mitad
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
Manteniendo una convección suave
El objetivo es mantener el líquido a un hervor muy suave, donde las burbujas apenas rompen la superficie. Un hervor violento emulsiona las grasas y enturbia el líquido; un calor bajo y constante lo mantiene claro.
The method.
Coloca la base
Pon los ingredientes más pesados, como huesos o tubérculos, en el fondo para crear una base estable.
Añade agua fría
Cubre los ingredientes con agua fría hasta dos pulgadas por encima. Empezar con agua fría permite una extracción más lenta y completa de minerales y proteínas.
Alcanza el punto de hervor suave
Pon el fuego a medio-alto hasta que veas las primeras burbujas subir, luego reduce inmediatamente al ajuste de calor más bajo.
Retira la espuma
Usa un cucharón para retirar cualquier espuma gris o nata que suba a la superficie durante los primeros treinta minutos de cocción.
Cuela
Una vez terminado, coloca tu colador sobre otro recipiente y vierte lentamente, permitiendo que la gravedad haga el trabajo en lugar de presionar los sólidos.
Other turns to take.
Caldo Claro
Mantén la temperatura por debajo del punto de ebullición; nunca dejes que el líquido alcance un hervor fuerte para asegurar la claridad.
Sopa Sustanciosa
Añade los aromáticos y las verduras más duras primero, reservando las hierbas delicadas y las verduras de hoja hasta los últimos diez minutos.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes tu olla a más de dos pulgadas del borde para evitar que se desborde.
Si tu olla es demasiado grande para el quemador de tu estufa, tendrás puntos fríos; centra la olla con cuidado.
Enfría grandes cantidades en un baño de hielo en el fregadero antes de refrigerar para proteger la temperatura del refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Importa el peso de la tapa?
Sí, una tapa pesada y ajustada atrapa la humedad y el calor, lo cual es vital para reducir la evaporación durante las cocciones lentas.
¿Puedo usar ollas de caldo de aluminio?
Los ingredientes ácidos como los tomates o el vino reaccionan con el aluminio, dando a tu comida un sabor metálico; usa preferiblemente acero inoxidable.