Cómo hacer un buen caldo
Un buen caldo es la infraestructura de tu cocina. Proporciona la profundidad que define todo, desde salsas a la sartén hasta sopas, convirtiendo el agua y los desechos en un elemento fundamental de la cocina.
Apuesta por el hervor suave, no por el hervor fuerte
Tu objetivo es la extracción, no la reducción. Un hervor frenético devolverá las impurezas al líquido, dejándote con un caldo turbio y opaco.
- Olla para caldo de unos 7.5 litros con fondo grueso
- Colador de malla fina
- Gasa (estopilla)
- Cucharón
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo crudas o huesos de res asados
- 2cebollas amarillas, partidas por la mitad (con piel para dar color)
- 2zanahorias, troceadas toscamente
- 2 tallosapio, troceados toscamente
- 1 cabezaajo, partida por la mitad transversalmente
- 1 manojotallos de perejil fresco
- 1 cdta.pimienta negra en grano entera
- 2hojas de laurel
- 4 lagua fría
Empieza en agua fría
Siempre coloca los huesos en agua fría y llévalos a temperatura lentamente. Esto permite que el colágeno se disuelva gradualmente y evita que las proteínas se coagulen, lo que mantiene el caldo limpio.
The method.
Prepara los huesos
Si usas huesos crudos, ásalos en un horno a 200°C durante 45 minutos hasta que estén dorados. Esto intensifica el color y la complejidad final.
Combina
Coloca los huesos, los aromáticos y el agua fría en tu olla para caldo. El agua debe cubrir apenas los ingredientes.
Espuma inicial
Lleva la olla al borde del punto de hervor. A medida que el agua se calienta, subirá una espuma gris a la superficie; retírala con un cucharón y descártala.
El hervor lento
Reduce el fuego al ajuste más bajo posible. Quieres que una sola burbuja suba cada pocos segundos. Tapa parcialmente y deja cocer durante 4 a 5 horas.
Cuela
Retira los sólidos grandes con una espumadera. Vierte el líquido a través de un colador de malla fina forrado con dos capas de gasa en un recipiente limpio.
Enfría
Enfría el caldo rápidamente colocando el recipiente en un baño de hielo antes de trasladarlo al refrigerador.
Other turns to take.
Caldo de Verduras
Omite los huesos. Usa puerros, champiñones, hinojo y chirivía. Cocina a fuego lento solo durante 45 minutos para evitar el amargor.
Caldo Oscuro (Fumet)
Dora los huesos y los aromáticos en aceite hasta que estén profundamente caramelizados antes de añadir agua a la olla.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal durante la cocción; quieres que el caldo esté neutro para poder controlar el punto de sal en el plato final.
Si la grasa se solidifica en la superficie después de enfriar, retírala en un disco y deséchala; esto ayuda a que el caldo se conserve por más tiempo.
Guarda el caldo en recipientes de porciones individuales para que solo descongeles lo que necesitas para una receta específica.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste hervir el agua demasiado fuerte. Un hervor constante y suave es esencial para la claridad.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que se han cocido a fuego lento durante 5 horas, han cedido su colágeno y sabor. Compóstalos.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe