Lenguado a la Meunière
Esta es una cena tranquila y clásica. Se basa en el contraste entre la carne tierna y pálida del lenguado y la espuma agresiva de la mantequilla avellanada que se vierte sobre él en el último segundo.
Controla el calor y el tiempo.
Una vez que la mantequilla empiece a dorarse, pasará rápidamente a amarga; ten listos el limón y el perejil para detener el proceso de cocción inmediatamente.
- sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido
- pinzas
- plato hondo para enharinar
What goes in.
- 2filetes de lenguado, sin piel
- 1/2 tazaharina de trigo todo uso
- 4 cdas.mantequilla sin sal
- 1 cda.aceite neutro
- 1limón, el jugo
- 2 cdas.perejil fresco de hoja plana, picado
- al gustosal kosher y pimienta negra
Consigue el aroma a avellana
Observa la mantequilla de cerca mientras espuma; cuando huela a frutos secos tostados y los sólidos lácteos adquieran un color ámbar profundo y tostado, estará lista para ser vertida.
The method.
Sazona y enharina
Seca los filetes con papel de cocina para asegurar un buen sellado. Sazona ambos lados con sal y pimienta, luego cubre ligeramente con harina. Sacude el exceso; quieres un ligero espolvoreo, no una costra.
Sella el pescado
Calienta el aceite y 1 cucharada de mantequilla en la sartén a fuego medio-alto. Coloca los filetes en la sartén y cocina de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que los bordes estén dorados y el pescado se desmenuce fácilmente.
Retira a los platos
Transfiere el pescado a platos calientes inmediatamente mientras terminas la salsa en la misma sartén.
Dora la mantequilla
Limpia la sartén si es necesario. Agrega las 3 cucharadas restantes de mantequilla. Remueve hasta que espume y adquiera el color de una avellana. Retira del fuego.
Termina
Incorpora el jugo de limón y el perejil, luego vierte inmediatamente la mantequilla espumosa sobre el pescado.
Other turns to take.
Adición de alcaparras
Añade una cucharada de alcaparras enjuagadas a la mantequilla mientras se dora para un toque más ácido y salado.
Acabado con almendras
Tuesta un puñado de almendras laminadas en la mantequilla antes de verterla sobre el pescado para darle textura.
When it doesn't go to plan.
Usa una mano ligera con la harina; demasiada se volverá gomosa al entrar en contacto con la mantequilla.
Si la mantequilla se dora demasiado rápido, retira la sartén del fuego y añade una cucharadita de agua para bajar la temperatura.
Sirve inmediatamente; la salsa de mantequilla pierde su vivacidad si se deja reposar más de un minuto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar otro tipo de pescado?
Cualquier pescado blanco fino y suave como el lenguado o el gallo funciona bien, pero mantén los filetes finos para mantener el tiempo de cocción rápido.
¿Por qué se me quemó la mantequilla?
Los sólidos lácteos de la mantequilla se quemaron. Usa fuego medio y mantén la sartén en movimiento; si pasa de dorado a marrón oscuro en segundos, te has pasado.
How real cooks make it.
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