Cómo desespumar caldos y estofados
Desespumar consiste en retirar las proteínas coaguladas de color grisáceo y el exceso de grasa rendida que enturbian un líquido de cocción. Al retirar estas impurezas de la superficie durante un hervor suave, te aseguras un resultado final claro y limpio, sin el sabor enmascarado por grasa pesada o espuma amarga.
La paciencia es tu principal herramienta.
Desespumar es un proceso de observación; no se puede acelerar la coagulación de las proteínas. Si revuelves el líquido mientras se forma la espuma, la volverás a incorporar al caldo, dejándolo turbio para siempre.
- cucharón hondo y ancho
- bol pequeño para desechar
- espumadera o araña de malla fina
El hervor al lado
Mantén el líquido a fuego muy suave y ladea ligeramente la olla para que cuelgue de un lado del quemador. Esto crea una corriente de convección que obliga a toda la espuma que sube a agruparse en la esquina más fría y quieta, facilitando su retirada.
The method.
Llega a un ascenso lento
A medida que tu caldo o estofado empiece a calentarse, observa la espuma grisácea que se forma en la superficie. No dejes que alcance un hervor fuerte y burbujeante, o la grasa se emulsionará en el líquido.
Retira la espuma
Usa un cucharón hondo para espumar suavemente la superficie. Sumerge el borde solo lo suficiente para recoger la espuma sin alterar el caldo claro de debajo.
Gestiona la grasa
Una vez retirada la espuma de proteínas, verás perlas de grasa clara. Usa una toalla de papel doblada para secar rápidamente la superficie o sigue usando el cucharón con cuidado hasta que la superficie esté limpia.
When it doesn't go to plan.
Si estás preparando un caldo frío, enfríalo por completo en el refrigerador; la grasa se solidificará en un disco blanco y duro en la superficie que se puede levantar de una pieza.
Ten un bol pequeño con agua caliente cerca para enjuagar el cucharón entre pasada y pasada; esto mantiene la herramienta limpia y evita que vuelvas a introducir restos cuajados en la olla.
La formación de espuma más intensa ocurre en los primeros diez minutos de cocción a fuego lento; una vez retirada esa capa inicial, rara vez necesitarás espumar de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Significa que el caldo turbio está arruinado?
En absoluto. Un caldo turbio es simplemente una cuestión estética y de textura. El sabor se mantiene, aunque puede sentirse más pesado en el paladar.
¿Debo desespumarlo todo?
Si estás preparando un consomé claro, sí. Si estás haciendo un guiso contundente donde quieres un cuerpo espeso y emulsionado, desespumar es menos necesario.
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