Caldo Claro para Fideos
El secreto de un caldo de fideos refinado es la paciencia. No intentas extraer el sabor a base de calor; lo coaxas suavemente al agua durante varias horas.
La claridad es una cuestión de agitación.
Evita el calor alto, ya que emulsiona grasas y proteínas turbias en el agua, arruinando la transparencia. Comienza con agua fría y filtrada para extraer el máximo sabor limpio de los aromáticos.
- Olla de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Espumadera de malla fina
- Gasa de quesero
- Cucharón
What goes in.
- 1.36 kgcarcasas de pollo o huesos de nudillo
- 1cebolla amarilla grande, partida por la mitad y chamuscada
- 3puerros, solo las partes blancas y verde claro
- 5 cmjengibre, machacado
- 1cabeza de ajo, partida por la mitad transversalmente
- 3.78 Lagua fría filtrada
- 1 cda.sal kosher
Espumar y Escaldar
Escalda los huesos en agua hirviendo durante cinco minutos antes de comenzar la cocción principal para eliminar la espuma grisácea de la superficie. Durante el hervor a fuego lento, usa tu espumadera para retirar cualquier burbuja o aceite errante que suba a la superficie cada 15 minutos.
The method.
Escalda los huesos
Coloca los huesos en la olla, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición rápida. Hierve durante 5 minutos, luego escurre y frota los huesos bajo agua fría corriente para eliminar residuos oscuros.
Prepara la base
Devuelve los huesos limpios a la olla enjuagada. Agrega la cebolla chamuscada, los puerros, el jengibre, el ajo y 3.78 litros de agua fría fresca.
Mantén el "simmer fantasma"
Lleva el agua a un fuego muy bajo. Quieres ver burbujas individuales subiendo lentamente a la superficie, no un hervor fuerte. Mantén la olla destapada.
Espuma consistentemente
Observa la superficie. A medida que aparezca espuma grisácea o pequeñas gotas de grasa, usa tu espumadera para retirarlas. Haz esto durante la primera hora de cocción.
Cuela
Después de 3 horas, pasa el caldo a través de un colador de malla fina forrado con gasa de quesero a un bol limpio. No presiones los sólidos, ya que esto libera almidones turbios.
Other turns to take.
Claridad Vegetal
Reemplaza los huesos con chirivías asadas y kombu seco para una base más ligera y de tono dorado.
Aroma Profundizado
Agrega anís estrellado y semillas de cilantro tostadas en los últimos 30 minutos del hervor lento.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa agua fría; el agua caliente sella el exterior de los ingredientes, impidiendo la extracción de sabor.
Si el caldo se vuelve turbio, revuelve una clara de huevo cruda y lleva a un ligero hervor, luego cuela; el huevo se unirá a las proteínas flotantes.
Enfría el caldo durante la noche para levantar la capa de grasa solidificada de la parte superior para un producto final más limpio.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo se vuelve turbio a pesar de espumar?
Es probable que el calor sea demasiado alto. Un hervor fuerte agita las grasas en el agua, creando una emulsión. Mantén el fuego estrictamente por debajo del punto de ebullición.
¿Puedo sazonar el caldo mientras se cocina?
Espera hasta el final. El volumen del caldo se reduce durante la cocción, lo que concentra la sal. Si salas pronto, corres el riesgo de un sabor demasiado intenso.
How real cooks make it.
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