Carbonara Cremosa
Este plato depende del momento exacto de tus movimientos. Si mezclas la pasta con la mezcla de huevo a fuego directo, obtendrás huevos revueltos; si la retiras del fuego y te mueves rápido, conseguirás una salsa que se adhiere a cada hebra.
Domina la emulsión, no la receta.
Mantén el fuego bajo y tu bol listo. La transición de la sartén al bol se realiza fuera del fuego para proteger la delicada textura de las yemas.
- sartén grande y de fondo grueso
- olla grande para hervir agua
- bol para mezclar
- pinzas
- rallador fino o microplane
What goes in.
- 200gespaguetis o rigatoni
- 100gguanciale o panceta, en dados
- 3yemas de huevo grandes
- 1huevo entero grande
- 60gPecorino Romano, finamente rallado
- 1 cucharaditapimienta negra molida gruesa
La emulsión fuera del fuego
Una vez que la pasta esté mezclada con la grasa derretida, traslada la sartén a un fogón frío. Añadir la mezcla de huevo solo cuando la sartén esté fuera del fuego evita que las proteínas se cuajen.
The method.
Derrite la grasa
Coloca el guanciale en una sartén fría y ponla a fuego medio-bajo. Deja que la grasa se licúe hasta que los bordes de la carne estén dorados y crujientes, unos 8 minutos.
Prepara la ligazón
Bate las yemas de huevo, el huevo entero, el Pecorino rallado y la pimienta negra en un bol hasta formar una pasta espesa.
Cocina la pasta
Cocina la pasta en agua con sal hasta dos minutos antes de que el paquete indique que está al dente. Reserva una taza del agua de cocción almidonada.
Combina
Transfiere la pasta directamente a la sartén con la grasa usando las pinzas. Añade un chorrito de agua de cocción y remueve para cubrir.
Emulsiona
Retira la sartén completamente del fuego. Vierte la mezcla de huevo y remueve enérgicamente. Añade otro chorrito de agua de cocción si es necesario para aligerar la salsa hasta que quede suave y brillante.
Other turns to take.
Panceta Clásica
Sustituye el guanciale por panceta curada si prefieres un perfil ligeramente menos graso.
When it doesn't go to plan.
Sala el agua de la pasta menos de lo habitual, ya que tanto el cerdo como el Pecorino son altos en sal.
Usa un bol metálico para mezclar los huevos, ya que retendrá el calor del agua de cocción, ayudando a que la salsa cuaje correctamente.
Si la salsa está muy espesa, añade una cucharada de agua de cocción de la pasta a la vez hasta que alcance una consistencia vertible.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me cuajaron los huevos?
La sartén estaba demasiado caliente cuando añadiste los huevos. Siempre retira la sartén del fuego y deja que repose treinta segundos antes de añadir la mezcla.
How real cooks make it.
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