Salsas Esenciales para Shabu-Shabu
El caldo utilizado para el shabu-shabu es intencionalmente suave, actuando como un lienzo limpio para los ingredientes. Las salsas son donde defines el perfil final de cada bocado.
La temperatura y la textura lo son todo.
Prepara estas salsas al menos treinta minutos antes de comer para que los sabores se asienten. Mantenlas en pequeños recipientes separados para que los invitados puedan personalizar su proporción.
- boles pequeños
- batidor de varillas
- rallador microplane o fino
What goes in.
- 1/2 tazasalsa de soja
- 1/4 tazazumo de yuzu fresco o vinagre de arroz
- 1/4 tazacaldo dashi
- 1/2 tazapasta de sésamo tostado (nerigoma)
- 2 cdas.salsa de soja
- 1 cda.mirin
- 1 cda.azúcar
- 1 cda.semillas de sésamo tostado, trituradas
Trabajando la pasta de sésamo
Al preparar la Goma-dare, añade los líquidos a la pasta de sésamo de cucharadita en cucharadita. Batir vigorosamente hasta que la mezcla se una crea una textura suave y aterciopelada en lugar de una salsa granulada.
The method.
Mezclar la Ponzu
Combina la salsa de soja, el zumo cítrico y el dashi en un bol. Remueve hasta que se mezclen y deja reposar a temperatura ambiente.
Emulsionar la Goma-dare
En un bol aparte, bate la pasta de sésamo con el azúcar, el mirin y la salsa de soja. Incorpora lentamente una cucharada de agua tibia o dashi hasta alcanzar una consistencia cremosa y vertible.
Añadir aromáticos
Ralla jengibre fresco o rábano daikon en pequeños platillos. Ofrece cebolletas picadas y shichimi togarashi para que los invitados los añadan a sus salsas individualmente.
Other turns to take.
Sésamo Picante
Añade una cucharadita de aceite de chile (rayu) a la Goma-dare para un picante intenso que corta la grasa del marmoleado de la carne.
Ponzu de Ajo
Deja reposar un diente de ajo machacado en la Ponzu durante diez minutos antes de servir, luego retira el ajo.
When it doesn't go to plan.
Siempre tritura tus semillas de sésamo tostado justo antes de mezclarlas; esto libera los aceites y triplica el aroma.
Si la Goma-dare se espesa demasiado después de reposar, bate con una cucharada adicional de dashi.
Utiliza una salsa de soja clara (usukuchi) si quieres que el color de la Ponzu se mantenga claro y brillante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar tahini comprado?
El tahini suele ser demasiado amargo y carece del perfil de tueste específico del nerigoma japonés. Si debes usarlo, tuesta el tahini en una sartén seca durante dos minutos primero y añade azúcar extra.
¿Cuánto tiempo duran?
La Ponzu se conserva una semana en el frigorífico. La Goma-dare se consume mejor en las 48 horas siguientes, ya que el aceite de sésamo empieza a perder su brillo.
How real cooks make it.
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