Cómo elegir y usar el Parmigiano Reggiano
Un bloque de Parmigiano Reggiano auténtico es tanto una herramienta como un ingrediente. Su corteza guarda la historia de la leche, y su interior aporta la sal y la profundidad que definen un plato de pasta acabado.
Lee la corteza antes de comprar
La corteza es el documento de autenticidad; si no tiene el estarcido con puntos de alfiler 'Parmigiano Reggiano' grabado a lo largo de ella, no es el queso que buscas.
- Rallador Microplane o raspador fino
- Cuchillo de chef robusto para hacer palanca
What goes in.
- Según sea necesarioCuña de Parmigiano Reggiano (curado 24+ meses)
Usa un cuchillo de queso en forma de almendra para hacer palanca
Nunca cortes Parmigiano con una hoja recta. Inserta la punta de un cuchillo con forma de almendra y gira; el queso se romperá naturalmente a lo largo de sus líneas de proteína, manteniendo la textura granular.
The method.
Inspecciona el color
El interior debe ser de un color pajizo pálido y uniforme. Las manchas blancas indican bolsas de sal o cristales de tirosina, ambos signos de un queso curado de alta calidad.
Comprueba la humedad
Evita las cuñas que parezcan sudorosas o aceitosas. El queso debe sentirse seco y firme al tacto, y debe ofrecer resistencia cuando lo presiones.
Rompe, no cortes
Usa tu cuchillo para dividir el queso en trozos del tamaño de un bocado para una tabla de aperitivos, o usa un rallador fino para derretirlo en salsas.
Guarda las cortezas
Recorta la marca dura y exterior de la corteza. Deja caer la corteza restante en una sopa a fuego lento o un guiso de judías; se ablandará y se disolverá en el líquido, aportando un cuerpo denso y rico en umami.
Other turns to take.
La Cuña de 18 Meses
Más suave y láctea; ideal para laminar en cintas finas sobre una ensalada con rúcula.
La Cuña de 36 Meses
Muy dura e intensamente granular; ideal para servir en trozos con vinagre balsámico o una gota de miel.
When it doesn't go to plan.
Mantén el queso envuelto en papel de horno y, luego, bien apretado en film transparente, para evitar que se seque o absorba olores de la nevera.
Si el queso desarrolla una floración blanca en polvo, simplemente raspa con el cuchillo; normalmente es solo sal migrando a la superficie.
Ralla siempre justo antes de servir; los aceites volátiles que proporcionan el aroma desaparecen a los pocos minutos de ser rallados.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si es auténtico?
Busca el sello D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) en el embalaje y el grabado con puntos de alfiler en la propia corteza.
¿Puedo congelarlo?
Sí, se congela bien. Envuelve bien. Descongela en la nevera durante la noche antes de usar.
How real cooks make it.
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