Dorar Proteínas a la Sartén
Un buen dorado marca la diferencia entre una carne que parece hervida y una que llama la atención. Concéntrate en la transición de una superficie cruda a un color caoba intenso, y evita la tentación de mover la proteína hasta que se despegue sola del metal.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad es la enemiga de una buena costra porque crea vapor, lo que impide el dorado. Seca la proteína con toallas de papel hasta que la superficie esté opaca, y sazona solo momentos antes de que toque la sartén para evitar que suelte sus jugos internos.
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas de acero inoxidable de alta resistencia
- Aceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o coco refinado)
What goes in.
- 450-900 gFilete de ternera, chuleta de cerdo o filete grueso de pescado
- 1 cdaAceite con punto de humo alto
- al gustoSal kosher
No Fuerces el Giro
La proteína se pegará naturalmente a la sartén cuando toque el calor. No la fuerces. Cuando la costra esté completamente formada y dorada, la carne se desprenderá sola de la superficie del metal.
The method.
Prepara la superficie
Seca completamente la proteína con toallas de papel. Sazona generosamente con sal por todos lados.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a soltar un ligero humo. Si el aceite no está caliente, la carne se cocinará al vapor en lugar de dorarse.
Coloca la proteína
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras de aceite. Presiónala suavemente para asegurar un contacto total con el metal.
Vigila la costra
Deja que la proteína repose sin moverla durante 3 a 5 minutos. Revisa una esquina; si se levanta fácilmente y se ve de color marrón oscuro, está lista para darle la vuelta.
Termina la cocción
Dora el otro lado hasta que esté dorado, luego baja el fuego si la temperatura interna necesita subir más sin quemar el exterior.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén pesada que retenga bien el calor; las sartenes finas de aluminio perderán su temperatura en el momento en que la carne fría las toque.
No llenes demasiado la sartén. Si las piezas se tocan, soltarán humedad y se cocinarán en sus propios jugos.
Deja reposar la proteína durante al menos cinco minutos después de retirarla del fuego para permitir que los jugos se redistribuyan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega y se desgarra la carne?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o intentaste dar la vuelta a la proteína antes de que la reacción de Maillard tuviera tiempo de formar la costra.
¿Debo usar mantequilla durante el dorado?
La mantequilla se quema a altas temperaturas. Añade un trozo de mantequilla solo en el último minuto de cocción, bañando la carne con la grasa espumosa en lugar de usarla como medio principal para dorar.
How real cooks make it.
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