Dorar Vieiras a la Perfección
Las vieiras son implacables con el exceso de humedad. Si no las secas a conciencia, se cocerán al vapor en sus propios jugos en lugar de caramelizarse, quedando gomosas antes de conseguir un buen dorado.
La sequedad es tu ingrediente principal.
Usa vieiras grandes, no las pequeñas (bay scallops), ya que el tamaño más grande aguanta bien el calor alto necesario para dorarlas sin que se cocinen por dentro de forma excesiva.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Papel de cocina
- Pinzas
- Espátula para pescado
What goes in.
- 10-12vieiras grandes (tipo dry-packed)
- 1 cdaaceite con punto de humo alto, como el de pepitas de uva o aguacate
- 1 cdamantequilla sin sal
- al gustosal kosher
El Bucle de Retroalimentación de la Sartén
No fuerces la vieira para moverla. Cuando la costra esté completamente formada, la vieira se despegará sola de la superficie de la sartén; si sientes que está pegada, necesita diez segundos más.
The method.
Seca las vieiras
Coloca las vieiras sobre varias capas de papel de cocina. Presiona suavemente con más papel para absorber toda la humedad superficial. Retira el pequeño y duro músculo lateral si todavía está adherido.
Calienta la sartén
Pon tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que burbujee y empiece a brillar o a mostrar finos hilos de humo.
El primer dorado
Sazona el lado superior de las vieiras con sal y colócalas en la sartén, con el lado sazonado hacia abajo, moviéndolas en círculo en sentido horario para que recuerdes cuál entró primero. No sobrecargues la sartén.
Añade sabor
Después de 90 segundos, añade la mantequilla en los espacios vacíos entre las vieiras. Una vez que espume, inclina ligeramente la sartén y usa una cuchara para bañar la parte superior de las vieiras.
Da la vuelta y termina
Dales la vuelta una vez que la costra esté bien dorada y la vieira se despegue fácilmente. Dora durante 30 segundos por el segundo lado, luego retira a un plato inmediatamente.
Other turns to take.
Limón y Hierbas
Añade una ramita de tomillo y un chorrito de zumo de limón fresco durante el último paso de bañado.
When it doesn't go to plan.
Compra siempre vieiras 'secas' (dry-packed); las vieiras 'húmedas' (wet-packed) se tratan con tripolifosfato de sodio, que las hace retener agua y dificulta el dorado.
Si tu sartén empieza a humear excesivamente, baja el fuego a medio-alto después del primer dorado.
Asegúrate de que tus vieiras estén a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de cocinarlas, para que el centro no esté frío cuando la costra esté lista.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están cocidas por dentro?
Los lados deben verse opacos, pero el centro mismo todavía debe ser ligeramente translúcido; terminarán de cocinarse con el calor residual en el plato.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para dorar, ya que se quemará y se volverá amargo a las altas temperaturas requeridas para este plato.
How real cooks make it.
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