Cómo Dorar un Filete a la Perfección
Un dorado adecuado se trata de controlar el calor y tener paciencia. Buscas una costra uniforme de color caoba en toda la superficie de la carne, en lugar de bordes grises y cocidos al vapor.
La temperatura es enemiga de la costra
Saca los filetes del refrigerador 45 minutos antes de cocinarlos. Un centro frío te obligará a dejar la carne en la sartén demasiado tiempo, lo que resultará en una gruesa banda de carne gris sobrecocida debajo de la costra.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas de metal de mango largo
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Papel de cocina
What goes in.
- 2Filetes de chuleta o bife de 4 cm de grosor
- 1 cucharadaAceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 2 cucharadasMantequilla sin sal
- 3 dientesAjo, aplastados
- 2 ramitasTomillo fresco
- al gustoSal kosher y pimienta negra recién molida
Gestión de la humedad
La humedad superficial se convierte en vapor al instante al tocar la sartén, lo que impide el dorado. Seca la carne con papel de cocina hasta que la superficie se sienta pegajosa, no húmeda, antes de que toque el aceite.
The method.
Sazona generosamente
Sazona los filetes liberalmente por todos lados al menos 45 minutos antes de cocinar. Déjalos descubiertos sobre una rejilla para que extraigan el exceso de humedad superficial.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que empiece a brillar y aparezcan finas volutas de humo. Esta es la única forma de conseguir un dorado auténtico.
El primer dorado
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras de aceite. No los muevas durante 2 a 3 minutos. Echa un vistazo a la parte inferior; si se despega fácilmente y muestra una costra marrón profunda, dale la vuelta.
El bañado con mantequilla
Una vez que ambos lados estén dorados, baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Inclina la sartén ligeramente para que la mantequilla espumosa se acumule, luego viértela repetidamente sobre los filetes durante el último minuto de cocción.
Comprueba la temperatura
Inserta tu termómetro en la parte más gruesa. Retira los filetes del fuego a 52°C para un punto medio-crudo. La temperatura subirá otros 3 grados mientras reposan.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con chalotas picadas, perejil y ralladura de limón. Coloca una rodaja sobre el filete en reposo para que se derrita con los jugos.
When it doesn't go to plan.
Utiliza aceites con alto punto de humo como el de semilla de uva o aguacate. El aceite de oliva se quemará y se volverá acre a las temperaturas requeridas para un dorado adecuado.
Si el filete tiene una capa de grasa, sujétalo verticalmente con las pinzas para que la grasa se derrita hasta que se vuelva translúcida y dorada antes de dorar los lados planos.
Deja siempre reposar el filete sobre una tabla de cortar durante al menos 10 minutos. Cortar demasiado pronto permite que los jugos internos se escapen en lugar de reabsorberse en el músculo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se pone gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente o la superficie del filete estaba húmeda. Si la sartén no está caliente, la carne se cuece en sus propios jugos en lugar de dorarse.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe