Pechuga de Pato Sellada a la Sartén
Una piel crujiente y un interior tierno y rosado se consiguen comenzando el pato en una sartén fría para derretir la gruesa capa de grasa subcutánea. Al cocinar lentamente la grasa a fuego medio-bajo y terminar en el horno, se logra una textura de piel vítrea sin recocer la carne.
La paciencia da los mejores resultados.
No te apresures en la fase inicial de sellado. Si subes demasiado el fuego al principio, la piel se quemará antes de que la grasa tenga tiempo de convertirse en oro líquido.
- sartén apta para horno de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchillo de chef afilado
- pinzas
- termómetro de carne
What goes in.
- 2pechugas de pato, con piel
- 1/2 cdtasal kosher
- pizcapimienta negra
Empieza en Frío, Sé Constante
Colocar la pechuga con la piel hacia abajo en una sartén fría permite que la grasa se derrita gradualmente a medida que aumenta la temperatura, evitando que la carne se endurezca y asegurando que la capa de grasa se derrita por completo.
The method.
Haz cortes en la piel
Usa un cuchillo afilado para hacer un patrón de rejilla en la piel, asegurándote de perforar solo la capa de grasa y no el músculo. Esto crea canales para que la grasa escape.
Sazona
Seca bien las pechugas con papel de cocina. Sazona generosamente el lado de la piel con sal.
Derrite la grasa
Coloca las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén fría. Pon el fuego a medio-bajo. Cocina durante 8 a 12 minutos, vertiendo periódicamente la grasa líquida en un frasco hasta que la piel esté dorada oscura y crujiente.
Sella la base
Sube el fuego a medio-alto. Dale la vuelta a las pechugas y sella el lado de la carne durante 2 minutos para formar una costra.
Termina en el horno
Transfiere la sartén a un horno precalentado a 200°C (400°F) durante 4 a 6 minutos. Retira la carne cuando alcance una temperatura interna de 54°C (130°F) para un punto medio-poco hecho.
Deja reposar
Retira las pechugas a una tabla de cortar y déjalas reposar durante al menos 8 minutos antes de cortarlas en contra de la fibra.
Other turns to take.
Glaseado de Naranja
Reduce zumo de naranja fresco, un chorrito de salsa de soja y una cucharadita de miel en la sartén después de retirar el pato, y monta con mantequilla fría al final.
Bañado con Hierbas
Añade dos ramitas de tomillo y un diente de ajo aplastado a la sartén durante el último minuto del acabado en el horno.
When it doesn't go to plan.
Guarda la grasa de pato derretida; es excelente para asar patatas más adelante en la semana.
Si la piel se dora demasiado rápido, baja el fuego; si está pálida después de 10 minutos, súbelo ligeramente.
Siempre corta la pechuga en diagonal para resaltar la ternura de la carne.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la piel de mi pato queda chiclosa?
La grasa no se derritió el tiempo suficiente. La piel necesita estar fina y crujiente, lo que solo ocurre si le das tiempo suficiente en la fase de inicio en frío para licuar la grasa subyacente.
¿Puedo cocinar esto completamente en la estufa?
Puedes hacerlo, pero es difícil mantener la piel crujiente mientras cocinas el interior a la temperatura adecuada. El horno proporciona un calor más uniforme y suave que mantiene la carne jugosa.
How real cooks make it.
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