Dorar Carne para Guisos
La diferencia entre un guiso insípido y uno con profundidad comienza en los primeros diez minutos. Olvídate de amontonar la carne y las prisas, y enfócate en el color de la sartén.
Carne seca es el secreto de una buena costra
La humedad es el enemigo del dorado. Si la carne está mojada, se cocerá al vapor en lugar de caramelizarse.
- Olla de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 1-1.4 kgaguja o morcillo de ternera, cortado en cubos de 4 cm
- 2 cdasaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- al gustosal kosher
- al gustopimienta negra recién molida
La costra de Maillard
Confía en la resistencia. Si la carne se pega al fondo de la olla, no está lista para darle la vuelta; una vez que se forma la costra, las proteínas se sueltan de forma natural.
The method.
Secar bien
Coloca los cubos de carne sobre papel de cocina y sécalos dando toques hasta que estén completamente secos por todos lados. La humedad impide que la temperatura de la superficie alcance el punto donde ocurre el dorado.
Calentar la grasa
Añade el aceite a la olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Espera hasta que el aceite brille y empiece a deslizarse fácilmente; debe estar justo antes de humear.
Dorar en tandas
Coloca la carne en la olla sin que se toquen. Dale espacio a cada pieza. Si amontonas la carne, la temperatura bajará y la carne se pondrá gris.
Esperar a que se suelte
No muevas la carne durante al menos 2 minutos. Comprueba una esquina; si es de color caoba intenso, dale la vuelta. Si se despega fácilmente, es el momento.
Retirar y repetir
Una vez que todos los lados estén dorados, transfiere la carne a un plato y repite con la siguiente tanda. No limpies la olla; esos trocitos dorados son la base de tu guiso.
Other turns to take.
Con harina
Pasa ligeramente los cubos de carne por harina sazonada antes de dorarlos si prefieres una consistencia de guiso más espesa desde el principio.
When it doesn't go to plan.
Sazona la carne con sal 30 minutos antes de dorarla para extraer la humedad superficial temprano, luego sécala de nuevo justo antes de ponerla en la olla.
Usa una olla lo suficientemente grande para asegurarte de no apilar las piezas unas encima de otras.
Si el aceite empieza a ponerse negro o huele a quemado, limpia la olla y empieza con aceite fresco.
The ones that keep coming up.
¿Debo cocinar la carne por completo?
No. El objetivo es solo el color de la superficie. El interior terminará de cocinarse mientras se cuece a fuego lento en el líquido del guiso.
¿Qué hago si el fondo de la olla empieza a quemarse?
Baja un poco el fuego. Si los trocitos oscuros son negros en lugar de marrones, sabrán amargos; raspa y retira antes de añadir los aromáticos.
How real cooks make it.
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