Vieiras Selladas con Mantequilla de Hierbas
Este es un plato que se define por la velocidad. Si parpadeas, te pierdes la ventana entre una costra hermosa y una textura gomosa.
La humedad es el enemigo de un buen sellado.
Seca las vieiras hasta que estén completamente secas con papel de cocina. Si están húmedas, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse.
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 8-10Vieiras grandes (U-10) sin agua añadida
- 1 cucharadaAceite de pepita de uva o aguacate
- 2 cucharadasMantequilla sin sal, fría
- 1 cucharaditaHojas de tomillo fresco
- 1 cucharaditaCebollino fresco, picado
- al gustoSal kosher
Bañado
Una vez que las vieiras estén volteadas, inclina la sartén hacia el mango y usa una cuchara para verter repetidamente la mantequilla espumosa infusionada con hierbas sobre el marisco para cocinar la parte superior suavemente.
The method.
Prepara las vieiras
Retira el pequeño y duro músculo lateral si aún está adherido. Sécalas completamente con papel de cocina y sazona los lados planos con sal justo antes de que toquen la sartén.
Calienta la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego alto. Agrega el aceite y espera hasta que comience a brillar y produzca volutas de humo.
El sellado fuerte
Coloca las vieiras en la sartén en el sentido de las agujas del reloj, comenzando en la posición de las 12. No las muevas durante 2 minutos. Busca una costra dorada profunda.
Voltea y baña
Voltea las vieiras. Agrega la mantequilla y las hierbas a la sartén. Inclina la sartén y rocía la mantequilla espumosa sobre las vieiras durante 60 segundos.
Reposo
Retira inmediatamente a un plato caliente. Sirve mientras la mantequilla aún burbujea.
Other turns to take.
Limón-Ajo
Agrega un diente de ajo aplastado y un chorrito de jugo de limón fresco a la mantequilla durante la etapa final del bañado.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que tus vieiras estén etiquetadas como 'sin agua añadida' (dry-packed), ya que las que han sido empapadas en tripolifosfato de sodio no se sellarán correctamente.
Usa aceite con un punto de humo alto como el de pepita de uva; el aceite de oliva se quemará y se volverá amargo a estas temperaturas.
No llenes demasiado la sartén, o la temperatura bajará y las vieiras soltarán sus jugos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo están cocidas?
Los lados pasarán de translúcidos a opacos, y la vieira debe sentirse firme pero elástica al tacto.
How real cooks make it.
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