El Arte del Sellado Perfecto
Un buen sellado se trata de control. Al manejar la humedad y la energía térmica, transformas el perfil de sabor de una proteína simple de meramente cocida a profundamente caramelizada.
La sequedad es tu mejor aliada.
La humedad es enemiga de la costra; si la superficie está mojada, la energía del calor se dedica a evaporar agua en lugar de dorar la proteína.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso
- Pinzas de metal
- Papel de cocina
What goes in.
- 2bistecs de res (2.5 cm de grosor), a temperatura ambiente
- 1 cdaaceite con punto de humo alto, como de semilla de uva o aguacate
- al gustosal kosher
No Fuerces el Momento
Si la proteína se pega firmemente a la sartén, aún no está lista para despegarse. Cuando se forma una costra, las proteínas se contraen naturalmente y se separan del metal, indicando que es hora de darle la vuelta.
The method.
Seca la superficie
Seca la carne a conciencia con papel de cocina hasta que la superficie esté completamente mate.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto hasta que el aceite empiece a brillar y apenas humee.
Colocación inicial
Coloca la carne en la sartén alejándola de ti para evitar salpicaduras de aceite. Presiona brevemente para asegurar un contacto total.
El sellado
Deja la carne sin mover durante 3 a 4 minutos. Busca una costra profunda, de color caoba.
Voltea y termina
Voltea la carne una vez que se despegue fácilmente. Sella el segundo lado hasta alcanzar la temperatura interna deseada.
Other turns to take.
Sellar con Mantequilla
En el último minuto de cocción, añade una cucharada de mantequilla y un diente de ajo machacado a la sartén y baña la carne con la mantequilla espumosa.
Con Costra de Hierbas
Frota la carne seca con romero o tomillo finamente picados antes de sellar para infusionar la costra.
When it doesn't go to plan.
Sazona la carne solo segundos antes de ponerla en la sartén para evitar que la sal extraiga demasiada humedad.
Usa un protector antisalpicaduras si quieres mantener la estufa limpia mientras mantienes el fuego alto.
Deja siempre reposar la proteína sobre una tabla de cortar durante al menos 5 minutos antes de cortarla para que los jugos se queden dentro.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne se pone gris en lugar de dorada?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente o había demasiada humedad en la superficie. Asegúrate de que la sartén esté muy caliente y la carne esté completamente seca.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Usa aceite de oliva virgen extra solo para terminar; su punto de humo es demasiado bajo para un sellado intenso y se quemará, dejando un sabor amargo.
How real cooks make it.
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