Caldo de Verduras Asadas
Un buen caldo se basa en el contraste entre la dulzura de las verduras caramelizadas y el amargor de un dorado intenso. Evita usar recortes de verdura para este; usa verduras enteras y frescas para asegurar un sabor equilibrado y limpio.
Cuanto más oscuro el dorado, más profundo el color.
No sobrecargues las bandejas de hornear. Si las verduras se cuecen al vapor en lugar de asarse, perderás la profundidad de sabor necesaria.
- bandeja de horno grande con borde
- olla grande de fondo grueso
- colador de malla fina
- cuchara grande
What goes in.
- 1.4 kgcebollas amarillas, con piel, cortadas en cuartos
- 450 gzanahorias, lavadas y cortadas en trozos de 5 cm
- 450 gtallos de apio, incluidas las hojas, cortados en trozos de 5 cm
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad a lo ancho
- 2 cucharadasaceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 4hojas de laurel secas
- 1 cucharaditagranos de pimienta negra enteros
- 3 litrosagua fría
Enfoque en la reacción de Maillard
El calor alto hasta que los bordes de las cebollas y las zanahorias se vuelvan de color marrón caoba es el paso clave para el color y la complejidad finales de tu caldo.
The method.
Precalentar y preparar
Calienta el horno a 220°C (425°F). Mezcla las cebollas, zanahorias, apio y ajo con el aceite en una bandeja de horno grande con borde.
Asar
Extiende las verduras en una sola capa. Asa durante 45 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que las cebollas estén bien doradas y las zanahorias tengan los bordes blandos.
Desglasar
Transfiere las verduras asadas a una olla para caldo. Añade un chorrito de agua a la bandeja de horno caliente y raspa los trozos dorados con una cuchara, vertiendo el líquido en la olla.
Cocer a fuego lento
Añade las hojas de laurel, los granos de pimienta y el agua fría. Lleva a ebullición suave, luego reduce inmediatamente a un fuego lento. Cocina durante 1 hora, sin tapar.
Colar
Coloca un colador de malla fina sobre un bol o recipiente grande. Vierte con cuidado el caldo a través del colador, presionando ligeramente sobre los sólidos para extraer el líquido, luego desecha las verduras usadas.
Other turns to take.
Impulso umami
Añade dos láminas de kombu o unos champiñones shiitake secos a la olla durante la cocción a fuego lento para darle una cualidad terrosa y profunda.
Con muchas hierbas
Añade un manojo de tallos de perejil o ramitas de tomillo a la olla durante los últimos 20 minutos de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Deja las pieles de las cebollas; imparten un tono ámbar profundo al caldo terminado.
Empieza siempre con agua fría para extraer lentamente los azúcares de las verduras.
Congela el caldo en cubiteras de hielo para porcionarlo fácilmente cuando solo necesites una pequeña cantidad para desglasar una sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar brásicas como brócoli o coliflor?
Evítalas. Las verduras crucíferas se vuelven amargas y sulfurosas cuando se cuecen durante largos períodos, lo que arruinará el sabor de tu caldo.
¿Cuánto tiempo dura?
Se conservará fresco en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días, o en el congelador hasta por 3 meses.
How real cooks make it.
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